당분중 물의 등온 흡착선 = Water Vapor Adsorption Isotherms in Sugar
저자
강안수 (명지대학교 공학부 화공과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
1982
작성언어
Korean
KDC
104.000
자료형태
학술저널
수록면
125-161(37쪽)
제공처
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설탕, 글루코오스, 말토오스 및 과당 등 식품중 물의 등온흡착관계가 계의 온도 40, 60 및 80℃ 그리고 공기중 물의 활동도가 0.02∼0.9 사이에서 측정되었다. 많은 식품류에서 상온에서 등온흡착실험 자료는 충분하다. 그러나 고온에서 측정시 장치 및 기술상 문제점이 많다. 본 연구에서는 20여 종의 시료를 동시에 조건을 맞춘 다음 평형상태에 도달한 후 다른 시료에 영향을 주지 않도록 꺼내어 수분함율을 측정할 수 있는 회전원판식 등온흡착 장치를 새로 고안하여 등온흡착관계를 찾아내었다.
실험결과 식품중 물의 등온흡착선의 온도 의존성을 알 수 있었다. 또 고온에서 물의 등온흡착선은 건조공정, 방향물질의 보존도, 미생물의 번식 및 식품의 포장 및 보관에 깊은 관계가 있다.
일반적인 고체식품에서 수분함율이 일정할 때 계의 온도가 높아지면 물의 활동도도 증가한다. 즉 높은 온도에서 식품의 흡습성은 줄어든다.
그러나 당분은 온도가 높아지면 시료가 주위의 습기를 빨아들여 당분이 물에 용해한다. 이 때문에 설탕, 글루코오스, 말토오스 및 과당 등의 등온흡착선은 높은 온도에서 일반적인 고체식품과 반대 경향을 나타내었다.
Water vapor adsorption isotherms of four food components fructose, glucose, maltose (monohydrate) and saccharose have been measured at water activity, a_w, of 0.02 to 0.9 in the temperature range of 40℃ to 80℃ in a newly designed rotatable-disc sorption apparatus.
With these data at different temperature in hand the temperature dependence of sorption isotherms can be evaluated with good approximation. The sorption isotherms of foodstuffs at higher temperatures determine the drying process, retention of volatile aroma, destruction of microorganisms as well as the packing and storage.
For solid foodstuffs, an increase in temperature usually increases slightly the activity of water for a given water content. This means that the products are slightly less hygroscopic at higher temperatures. But due to the dissolution of sugar in water, the sorption isotherms of fructose, glucose, maltose and saccharose at higher temperature show important exceptions to this general rule.
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