진주담치 濃縮엑스분의 製造 및 利用 = Processing and Utilization of Concentrated Sea Mussel Extracts
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학술지명
권호사항
발행연도
1983
작성언어
Korean
KDC
529.000
자료형태
학술저널
수록면
9-14(6쪽)
제공처
진주담치 乾製品, 製造時 副産物로 생성되는 엑스분을 食品加工用 中間素材로서의 이용가능성을 검토하고자 진주담치 濃縮엑스분을 製造하였으며 그 製品의 化學成分 및 重金屬含量을 分析하였다. 그리고 용도개발 實驗을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
1. 진주담치를 98℃에서 20分間 蒸煮하여 生成된 엑스분을 93℃에서 4時間 동안 이중솥에서 paste狀으로 될 때까지 濃縮한 결과 製品의 수율은 5.8%였으며, 製品의 水分含量은 42.8%였고, 乾物量 基準으로 粗蛋白質은 32.7%, 글리코겐은 4.8%, 무기질은 31.6%였다. 그리고 pH는 5.16, VBN은 67mg/100mg이었다.
2. 濃縮엑스분 製品의 遊離 아미노산 含量은 全엑스분 室素의 71.4%를 차지하였으며, glycine, arginine, alanine, phenylalanine, lysine, tyrosine, histidine, methionine 및 leucine의 9종의 아미노酸이 總아미노酸의 89.6%를 차지하였다.
3. 용도개발 목적으로 인스탄트 면류 조미수우프 및 크림수우프를 만들어 市販 수우프류를 對照製品으로 官能檢査한 결과 거의 손색이 없었으며 패류 특유의 시원한 맛이 있었다.
그리고 重金屬 含量도 극미량으로 진주담치 濃縮엑스분 製品은 食品衛生上의 安全性이나 營養面에 있어서 손색이 없고 天然香味를 지닌 우수한 食品加工用 中間素材로 利用가능하다는 結論을 얻었다.
In order to utilize extracts which are produced as a by-product when dried sea mussel products are processed, concentrated extracts of sea mussel was prepared and its chemical composition, quality stability and effective methods of its utilization are examined.
1. After the sea mussel was steamed at 98℃ for 20min, extracts was concentrated as a paste state in a double jacketed cooker at 93℃ for 4 hrs.
2. The yield of concentrated extracts of sea mussel was 5.8%, and the content crude protein was 32.7%, glycogen 4.8%, minerals 31.6%, VBN 66.87mg % and heavy metals (Pb, Cd, Hg, Cu, Zn) were trace in content.
3. The content of total free amino acids of the product was 71.4% of total extractive nitrogen and the abundant contents of amino acid in the product were glycine, arginine, alanine, phenylalanine, lysine, tyrosine, histidine, methionine, leucine.
Judging from sensory evaluation, the instant noodle soup and cream soup made from concentrated extracts of sea mussel were not inferior to the control which purchased on the market.
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