KCI등재
말티톨 첨가 흑마늘잼의 이화학적 특성 및 황산화성 = Originals : Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Black Carlic Jam Containing Maltitol Substituted for Sucrose
저자
김민지 ( Min Ji Kim ) ; 김민희 ( Min Hee Kim ) ; 김효진 ( Hyo Jin Kim ) ; 이지연 ( Ji Yeon Lee ) ; 김혜란 ( Hye Ran Kim ) ; 유보람 ( Bo Ram You ) ; 양기현 ( Ki Hyun Yang ) ; 김미리 ( Mee Ree Kim )
발행기관
한국식품조리과학회(구.한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2010
작성언어
Korean
주제어
KDC
594
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
866-871(6쪽)
제공처
소장기관
The antioxidant activities and quality characteristics of jams containing maltitol substituted for sucrose(sucrose, maltitol syrup(MT), and MTS(sucrose 50%+MT 50%)) were evaluated. The endpoint of jam preparation was determined to be 64 °Brix. The pH was the highest in MTS among all treatments. The reducing sugar content and viscosity were the highest in MT, and second highest in MIS. Lightness(L value) of Hunter color system was the highest in MT, whereas yellowness(b value) was the highest in MTS. Hardness and cohesiveness of textural properties were the highest in MT. Antioxidant activities were the highest in MT, which also had the lowest IC50 values(49.63 mg/g for DPPH and 27.24 mg/g for hydroxyl radical scavenging activity). Total phenol content was highest in MT among all treatments. Flavor and overall acceptance scores of MTS were the highest among all treatments. Based on these results, it was suggested that half-substitution of sucrose with maltitol is the most appropriate for attaining favorable physicochemical and antioxidative properties during black garlic jam preparation.
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