KCI등재
기능성재료를 첨가한 오이지의 숙성 중 품질 변화 = Quality changes of Oiji with various antimicrobial ingredients during fermentation
저자
차경희 (서울여자대학교 영양학과) ; 심영현 (서울여자대학교 영양학과) ; 유창희 (서울여자대학교 영양학과)
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2001
작성언어
Korean
KDC
594.000
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
329-337(9쪽)
제공처
소장기관
This study was carried out to observe the changes of Oiji quality during fermentation by preparing the samples with various functional ingredients (Chinese pepper(Sancho), onion, Pine leaves) exerting antimicrobial effect.
The pH values of all experiment groups decreased significantly in proportion to the ripening period(P<0.05). Control and Chinese pepper-added groups showed a rapid decrease in pH afrer 5 days of ripening, and Onion- and Pine leaves-added groups after 3 days of ripening. All experimental groups showed the lowest pH value at the 20th day of ripening. Rapid permeation of salt solution occured in all groups at the 3rd day of ripening. But the increase rate of salt permeation decreased gradually after 3 days of ripening.
Lightness and redness in color decreased gradually in all groups, but the redness of Pine leaves-added group increased at the 30th day of ripening. Yellowness of control group was higher than that of others after 10 days of ripening(P<0.05), and the yellowness of pine leaves-added Oiji was the lowest among all after 5 days of ripening(P<0.05).
The maximum cutting force of raw cucumber was observed at stem end followed by blossom end and middle part, and the Oiji samples also showed the same order at the early stage of ripening. In general, maximum cutting force of minor ingredient-added Oiji was higher than that of control and maximum cutting force was decreased at the 30th day of ripening. Onion-added group showed the highest value among all at the 40th day of ripening.
Chinese pepper-added group was ranked low, but onion- and pine leaves-added groups were ranked high in sensory evaluation.
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