딸기의 유통·저장시 연화현상에 관한 연구(1) : 세포벽 성분, 단백질 및 효소의 변화 = Studies on the Softening of Strawberry during Circulation and Storage(1) : Changes of Cell Wall Components, Protein and Enzymes during Ripening
저자
이광희 (대구전문대학 식품영양과) ; 신승렬 (경산대학교 생명자원과학부) ; 김광수 (영남대학교 식품영양학과)
발행기관
경산대학교 생명자원개발연구소(Life Resources Research Institute Kyungsan University)
학술지명
권호사항
발행연도
1998
작성언어
Korean
주제어
KDC
470
자료형태
학술저널
수록면
27-34(8쪽)
제공처
알콜불용성 물질과 수용성 물질의 함량은 성숙중에 변화가 없었으나 세포벽의 함량은 성숙중에 다소 감소하였다. 펙틴질은 녹숙기와 변색기까지는 변화를 보이지 않으나, 완숙기 이후에 감소하였다. 헤미셀롤로오스와 셀롤로오스의 함량은 딸기의 성숙중에 증가하였고, EDTA용해성과 불용성 펙티은 완숙기까지는 증가하였으나 과숙기에는 감소하였으나 총 펙틴의 함량은 성숙중에 뚜렷한 변화가 없었다. 수용성과 염가용성 단백질의 함량은 성숙중에 뚜렷한 변화가 없었으나 세포벽 단백질의 함량은 변색기에는 약간 증가하였으나 이후에는 변화가 없었다. β-Galactosidase의 활성은 과숙기까지 증가하였고, pectinmethylesterase는 녹숙기에 비해 변색기에서 활성이 감소하였으나 이후에는 변화가 없었으며, phenylaanine ammonia-lyase는 완숙기에는 활성의 변화가 없다가 과숙기에 감소하였고, polygalacturonase와 cellulase는 활성이 없었다.
This study investigaed changes of the cell wall components, cell wall degrading enzyme activities and contents of soluble protein of strawberry during ripening and softening. The contents of water soluble substances were slightly increased during ripening, but the contents of alcohol-insoluble substances were not changed. The contents of pectin were not changed at green mature and turning stage, while decreased after mature stage. The contents of alkali-soluble hemicellulose and cellulose were increased during ripening and softening. The contents of water-soluble and salt-soluble protein were not changed, but the content of cell wall protein was slightly decreased during ripening. The content of total protein was increased at turning. Phenylalanine ammonia-lyase activity was changed up to mature stage, but decreased at overripening stage. Polygalacturonase and cellulase activities were not detected at all of ripening stage.
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