KCI등재
SCOPUS
통보리가루 첨가 요구르트의 저장 중 품질 특성 = Quality Characteristics of Whole Barley Flour Added to Yogurt During Storage
저자
이미자 ( Mi Ja Lee ) ; 김양길 ( Yang Kil Kim ) ; 김경호 ( Kyung Ho Kim ) ; 이나영 ( Na Young Lee )
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2015
작성언어
-주제어
KDC
500
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
8-13(6쪽)
제공처
본 연구에서는 3%의 통보리가루를 첨가하여 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Streptococcus thermophilussei (1:1:1) 등 3종의 혼합 균주를 이용하여 보릿가루를 첨가한 요구르트를 제조하고 4℃ 의 저장 온도에서 저장하면서 3일 간격으로 12일 동안 품질 분석을 하여 요구르트의 저장성을 조사하였다. 보릿가루를 첨가한 요구르트는 대조군에 비하여 pH는 낮고 산도와 당도는 높았으며 유산균 수는 약간 적었으나 점도와 항산화 활성은 높았다. 저장 기간이 경과함에 따라 대조군과 보릿가루 첨가군 모두 pH는 감소하였고, 보릿가루 첨가군에서 산도는 증가 하였다. 당도는 저장기간이 경과함에 따라 미미하게 증가하는 경향을 보였고, 밝기는 대조군과 보릿가루 첨가군에서 모두 증가하였다. 대조군에서 유산균수는 저장 12일차에 급격히 감소하였으나 보릿가루 첨가군은 본 실험의 저장기간 동안 축산물의 가공기준 및 성분규격의 유산균수에 모두 부합하였다. 점도는 저장기간에 따라 감소하였지만 보릿가루 첨가군은 저장기간이 길어짐에도 호상 요구르트의 점도 조건에 부합하는 것으로 나타났다. 항산화 활성은 전체 저장기간 동안 보릿가루 첨가군이 대조군보다 높았으며, 대조군은 9일까지 증가하다가 12일차에서는 감소 하였고 보릿가루 첨가군은 12일까지 지속적인 감소를 보였다. 12일간의 저장기간 동안 보릿가루 첨가 요구르트의 외관과 향 등에서 큰 변이가 없어 저장성은 우수하였다.
더보기Quality characteristics were evaluated for whole barley yogurt prepared with lactic acid bacteria combination such as Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, and Streptococcus thermophilussei (1:1:1) with the addition of whole barley flour at 3%. The barley yogurt had lower pH, higher titratable acidity, and higher sugar content than control yogurt. The viable cell number of the barley yogurt was lower than the control yogurt. However, the viscosity and antioxidant activity of the barley yogurt were higher than those of the control yogurt. In up to 12 d of storage at 4oC, pH decreased while titratable acidity increased in both control yogurt and barley yogurt. The sugar content and brightness increased slightly. The viable cell number of the barley yogurt decreased during storage. However, the viable cell number of the barley yogurt met the standard suggested by the KFDA. Although the viscosity of the barley yogurt decreased, it corresponded to the required viscosity of a curd yogurt. Antioxidant activity slightly increased up to 9 d and then decreased, but the decrease of antioxidant activity was smaller in barley yogurt than in the control yogurt. During storage, there was no curd separation, change in scent, etc. Thus the storage quality of barley yogurt was relatively good.
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