김치의 품질과 보존성을 향상시키기 위해 건어물 즉 붕어, 오징어, 낙지, 멍텅구리, 쥐치, 마른새우, 대구포, 마른멸치를 열탕추출하여 이를 김치 담금시에 절임배추 무게의 2%를 양념에 혼합하여 김치를 담아서 10℃에서 21일 동안 숙성 저장하면서 pH와 산도의 변화, 관능검사를 통한 신맛, 조직의 아삭거리는 맛, 종합적인 맛을 평가하고 기계적인 조직감 중 견고성을 측정하였다. 그 결과 pH는 대조구보다 건어물 추출물 첨가구의 저하가 적었으며, 특히 북어, 마른오징어, 마른낙지, 마른새우 추출물 첨가구는 발효말기까지 pH의 저하가 낮았다. 산도에 있어서도 대조구보다 건어물 추출물 첨가군의 산도증가가 낮았는데 특히 마른새우 추출물 첨가구의 산도증가가 적었다. 관능검사 결과, 신맛의 경우는 대조구보다 건어물 추출물 첨가구는 3일정도 신맛이 늦게 들어서 숙성말기까지 신맛의 증가가 적었다. 특히 대조구는 숙성 21일에 평가점수 6.7로 아주 강한 신맛을 나타낸 반면에 새우추출물 첨가구는 평가점수 5.1로 약간 강한 정도의 신맛을 나타내었다. 아삭거리는 맛도 대조구보다 건어물 추출물 첨가군은 아삭거리는 맛이 많이 남아 있었으며, 그 중에서도 새우추출물 첨가군의 아삭거리는 맛이 많았다. 종합적인 맛도 건어물 추출물 첨가군이 담근 첫날부터 건어물의 지미로 인해서 대조구보다는 맛이 좋은 것으로 나타났다. 기계적인 조직감인 경도 역시 관능검사로 실시한 아삭거리는 맛과 같이 새우추출물 첨가구의 경도가 높았다.
더보기This study was conducted to examine the effects of dried fish extracts on quality and shelf-life of kimchi. Dried fishes such as pollack, squid, octopus, seafish, filefish, shrimp, cod and anchovy were extracted with boiling water. The water extracts supplemented 2% as a basis of dried fish in kimchi. Sensory test and instrumental texture, pH and acidity as quality indicator during fermentation at 10℃ were investigated. The decrease in pH and increase in acidity were lower in the dried fish extracts-supplemented kimchi than in control products. As a result of sensory evaluation during fermentation, the dried shrimp extracts-supplemented kimchi(DSEK) was higher score than control products in sour taste, crispness and overall taste. Hardness of kimchi was higher for DSEK than for control products. These results suggest that the shelf-life of kimchi can be extended approximately 3 days.
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