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물성을 달리한 삼치(Scombermorus niphonius) 활용 고령친화식품의 제조 및 품질특성 = Preparation and Quality Characteristics of Japanese Spanish Mackerel Scombermorus niphonius Processed Products with Different Physical Properties as Senior-friendly Seafoods
저자
박선영 ( Sun Young Park ) ; 이석민 ( Seok Min Lee ) ; 박시형 ( Si Hyeong Park ) ; 강상인 ( Sang In Kang ) ; 장미순 ( Mi-soon Jang ) ; 김진수 ( Jin-soo Kim )
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2022
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111-120(10쪽)
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This study was conducted to prepare braised product with soy sauce (BP), rose gratin (RG) and white mousse (WM) using Japanese Spanish mackerel Scombermorus niphonius as senior-friendly seafoods with different physical and nutritional properties and to examine their quality characteristics. The hardness of BP, RG and WM were 428.0×10<sup>3</sup>, 46.9×10<sup>3</sup> and 16.0×10<sup>3</sup> N/㎡, respectively. The nutritional values of BP, RG and WM are 17.8, 9.1 and 18.5 g, respectively, for protein; 11.86, 23.32 and 13.35 μg RAE, respectively, for vitamin A; 1.27, 0.49 and 0.17 μg, respectively, for vitamin D; 45.21, 12.79, and 35.54 mg, respectively, for vitamin C; 0.17, 0.13 and 0.23 mg, respectively, for riboflavin; 4.28, 2.94 and 3.65 mgNE, respectively, for niacin; 19.6, 104.0 and 48.1 mg, respectively, for Ca; 441.6, 271.1 and 250.1 mg, respectively, for K; 0.20, 0.80 mg and undetection, respectively, for dietary fiber. Escherichia coli was undetected in all the products. These results indicated that the products be classified as steps 1 for BP, step 2 for RG and step 3 for WM of senior-friendly seafoods based on the KS, and as nutritional and physical properties-improved senior-friendly seafoods based on the Food Code.
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