KCI등재
제주 울금 분말 첨가 샌드형 초콜릿의 품질특성 및 항산화 활성 = Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Sand Chocolate Added with Turmeric (Curcuma longa L.) Powder from Jeju
저자
백승연 (충남대학교 식품영양학과) ; 정은진 (충남대학교 식품영양학과) ; 김미리 (충남대학교) 연구자관계분석
발행기관
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2020
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
1-9(9쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
Purpose: This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of sand chocolate containing turmeric (Curcuma longa L.) powder from Jeju. Methods: Turmeric powder was added to white chocolate at of 0.0, 0.4, 0.8, and 1.2% (Control, CTP1, CTP2, CTP3), and the white chocolate was then placed between two layers of dark chocolate. Results: The moisture contents of the sand chocolates containing turmeric powder were higher than that of the control (3.29%). The soluble solid content (°Brix) increased with increasing amount of turmeric powder, and the soluble solid content (°Brix) of CTP3 was 73.93 °Brix, which was the highest value. In the Hunter color system, the a (redness) and b (yellowness) values increased with an increasing amount of turmeric powder. The viscosity of the sand chocolate increased with an increasing amount of turmeric powder. The hardness of CTP3 was 133.76 g, which was the lowest value among the groups. The antioxidant activities (total phenolic contents, DPPH radical scavenging) increased with increasing turmeric powder amount. In the sensory preference test, the score of flavor and taste were similar among the groups, but the score of color, texture, overall preference, and buying intention in CTP2 was highest among the groups. Conclusion: According to these results of this study, sand chocolate containing turmeric powder may become a bar of functional chocolate with high antioxidant activity. CTP2 (sand chocolate containing 0.8% turmeric powder from Jeju) may be the best recipe.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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