KCI등재
SCIE
SCOPUS
Pastry 마가린 함량과 적층 수에 따른 puff pastry 제조 특성 = Properties of the Puff Pastry with the Pastry Margarine Content and the Number of Layers
저자
한장호 (르네상스 서울 호텔) ; 김석영 (한국관광대학 제과제빵과) ; 윤여창 (건국대학교 축산식품생물공학과) ; 이시경 (건국대학교 응용생물화학과)
발행기관
학술지명
Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem)(Applied Biological Chemistry)
권호사항
발행연도
2003
작성언어
Korean
주제어
KDC
470
등재정보
KCI등재,SCIE,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
311-316(6쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, vapor action 등에 미치는 영향을 조사하였다. Pastry 마가린 함량이 90%로 동일하고 적층 수가 27결일 경우 10.8±0.6%의 수분 함량을 나타냈으며, 1024결일 경우 16.7±0.3%로 적층 수가 증가할수록 제품의 수분함량은 증가 하는 경향을 보였다. 적층 수를 256결로 동일하게 하고, pastry 마가린 함량이 50%일 경우는 17.3±0.5%로 나타났으며, 130%에서는 7.5±0.2%로 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. Pastry 마가린 함량을 70%로 동일하게 했을 때 굽기 손실의 변화는 27결일 경우 25.0±0.7%로 나타났으며, 1024결일경우엔 18.8±0.6^로 나타나 적층 수가 증가할수록 제품의 굽기 손실은 감소하는 경향을 보였다. 적층 수를 27결로 동일하게 한 경우에서는 pastry 마가린 함량이 90%일 때 25.4±0.4%의 굽기 손실이 발생하였으며, 110%에서 26.9±0.4%로 굽기 손실이 가장 높게 나타났다. Pastry 마가린 함량이 130%이고 적층수가 81결일 때에 21.87±0.79㎖/g로 최대의 부피를 나타내었다. 또한 vapor action의 크기는 9.15㎜가 pastry 마가린 함량 110%, 적층 수 256결에서 8.25±0.50개로 가장 많이 나타났다.
This study was carried out to investigate the effect of pastry margarine content and number of layers on moisture content, baking loss. specific loaf volume and the vapor action in the manufacturing process of puff pastry. As the number of layers of the puff pastry increased the moisture content of the products slightly increased. And the moisture contents of the products decreased, as the pastry margarine contents of the puff pastry increased in the same number of layers. The baking loss of the products tended to decrease as the number of layers increased. On the other hand, as the pastry margarine contents of the puff pastry increased, the baking loss of the product increased. When the pastry margarine content in puff pastries became 130%, 81 layers provided the maximum specific loaf volumes 21.62±0.79 ㎖/g of puff pastries. When 110% of margarine and 256 layers were applied for preparation of puff pastry, the number of vapor action was 8.25±0.50 with the vapor action size of 9-15 ㎜.
분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
---|---|---|---|
2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2015-12-30 | 학술지명변경 | 한글명 : Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry -> Applied Biological Chemistry외국어명 : Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry -> Applied Biological Chemistry | KCI등재 |
2010-05-06 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국응용생명화학회지 -> Journal of the Korean Society for Applied Biological Chemistry | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2004-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2001-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
1999-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 0.81 | 0.21 | 0.61 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
0.49 | 0.43 | 0.422 | 0.06 |
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