KCI등재
SCOPUS
얼갈이배추김치, 열무김치 및 열무물김치의 저장 중 품질특성 및 질산염 함량 변화 = Changes of Quality Characteristics and Nitrate Contents in Ulgari-Baechu Kimchi, Yulmoo Kimchi and Yulmoo Mul-Kimchi during Storage Period
저자
박영희 ; 서해정 ; 조인영 ; 한귀정 ; 전혜경 ; Park, Young-Hee ; Seo, Hae-Jeong ; Cho, In-Young ; Han, Gwi-Jung ; Chun, Hye-Kyung
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2007
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
794-799(6쪽)
KCI 피인용횟수
5
제공처
소장기관
본 연구에서는 얼갈이배추김치, 열무김치 및 열무물김치를 제조하여 저장기간 동안 품질특성 및 질산염 함량의 변화를 측정하였다. 얼갈이배추김치와 열무김치는 실온 숙성을 거쳐 저장 4일까지 pH 감소가 두드러지게 나타난 반면 열무 물김치는 저장기간 18일 동안 pH가 지속적으로 감소하였다. 산도의 경우 얼갈이배추김치와 열무김치는 pH 변화와 반비례하여 저장 초기에 급격히 증가하였으며, 열무물김치도 이와 비슷한 경향을 나타내었다. 총균수와 젖산균수는 열무김치와 얼갈이배추김치의 경우 발효 4일부터 18일까지 최대치를 기록한 후 감소하였다. 반면 열무물김치의 총균수와 젖산균수는 발효 4일째 최대치에 도달한 후 감소하기 시작하였다. 이러한 김치의 발효과정 중 미생물 변화의 결과는 일반 배추김치에서의 미생물 변화 양상과 유사하였다. 질산염 함량의 변화를 조사한 결과 얼갈이배추김치의 질산염은 담금 직후와 비교하여 실온 발효에 의해 유의하게 감소하였으며 이후 저장기간에도 감소가 지속되어 담금 직후 대비 11%가량 감소폭을 나타내었다. 열무김치와 열무물김치의 질산염 함량도 비슷한 변화 양상을 보이며 열무물김치는 담금 직후 대비 12%, 열무물김치는 5%가량 감소하는 것으로 나타났다.
더보기Nitrate contents and quality characteristics of Ulgari-Baechu Kimchi, Yulmoo Kimchi, and Yulmoo Mul-Kimchi were investigated during a storage period. In case of Ulgari-Baechu Kimchi and Yulmoo Kimchi, an increase of pH and decrease of acidity were distinguished by the 4th day of the storage after fermentation. In Yulmoo Mul-Kimchi, pH value decreased and total acidity increased through the whole storage period. Total microbial and lactic acid bacterial counts of Yulmoo Kimchi and Ulgari-Baechu Kimchi reached the peak at the 4th day of storage and slowly decreased after the 18th day. Total microbial and lactic acid bacterial counts of Yulmoo Mul-Kimchi were also the highest at the 4th day of fermentation but showed gradual decreases from the same day. Nitrate contents of Ulgari-Baechu Kimchi significantly decreased by fermentation at room temperature, which continued during the whole store period to down by 11%. Showing the similar pattern in the nitrate content change, Yulmoo Kimchi and Yulmoo Mul-Kimchi recorded 12% and 5% decrease, respectively.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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