KCI등재
당근을 이용한 식초 및 음료수의 개발 = Development of Vinegar and Vinegar-containing Beverage from Carrots
저자
신진한 (경상대학교 응용생명과학부) ; 류충호 (경상대학교 응용생명과학부) ; 조성환 (경상대학교 응용생명과학부)
발행기관
경상대학교 농업생명과학연구원(Institute of Agriculture & Life Sciences, Gyeongsang National University)
학술지명
권호사항
발행연도
2002
작성언어
Korean
주제어
KDC
520.5
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
39-46(8쪽)
제공처
당근파쇄물을 Termamyl, Dextrozyme 및 Viscozyme과 같은 당질 가수분해 효소로 가수분해시킨 당화물을 Saccharomyces cerevisiae로 발효시켜 얻어진 알코올 용액을 기질로하여 Acetobacter aceti 배양에 의하여 식초를 제조하고, 이와같은 제조한 식초를 이용하여 여러 형태의 식음료를 조제하여 관능검사를 실시하였다. 먼저, 당질가수분해효소로 당근파쇄물을 가수분해아여 환원당 농도가 0.6%이던 당근 파쇄물의 환원당 농도가 7.0%로 증가된 당근 당화물을 제조할 수 있었다. 이어서, 당근당화물에 포도당을 첨가하여 환원당 농도를 20%로 조절한 후, 알코올 발효시켜 알코올농도를 6.0%로 조절한 후, 종초(Acetobacer aceti의 전 배양액)를 가해 배지의 초기산도가 1.0% 부근이 되도록 조절하여 30℃에서 정치배양 및 진탕 배양시켰다. 진탕 배양의 경우, 발효 22일 경에 최대 산도 7.0%에 도달하였고, 정치배양의 경우에는 발효 30일 경에 최대 산도 6.8%에 도달하였다. 이와같이 조제한 당근식초를 저온살균하고 이를 이용하여 제조한 식음료로는 액상과당을 10%가량 첨가하여 제조한 음료 시제품이 당근과즙과 각종 부원료를 첨가하여 제조한 시제품보다 높은 관능 평가 결과를 얻었다.
To develop vinegar and beverage products from carrots, carbohydrates in carrots were hydrolyzed with hydrolyzing enzymes such as Termamyl, Dextrozyme, and Viscozyme. The hydrolysate was used as the substrates of alcohol and acetic acid fermentation by Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti, respectively. The sensory evaluation for the prepared vinegar and vinegar-containing beverages was carried out. After hydrolyzing crushed carrots, the saccharified product could be manufactured in the 7.0% ratio of deoxidized saccharification, whose concentration was originally 0.6%. After the concentration of reducing sugars was made up to 20% by adding glucose to the saccharified product, the alcohol fermentation was done at 30℃. After alcohol fermentation, 6.0% of alcohol content was composed in the liquid medium precultivated by acetobacter aceti and the acidity in the early stage was reached around 1.0%. While it arrived at the maximum acidity of 7.0% at the 22th day of fermentation in the case of shaking cultivation, the alcohol concentration in the culture was the maximum acidity of 6.8% at the 30th day of fermentation in the case of the static cultivation. In the sensory evaluation for the various kinds of beverage prepared with the carrot vinegar, the testing beverage manufactured with adding 10% of liquid fructose to the culture showed best results.
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