Preparation and characterization of whey protein soluble aggregates by thermal treatment: Impact of dynamic high-pressure treatment = 열처리에 의한 유청단백질 가용성 집합체의 제조 및 특성: 동적 고압 처리의 영향
저자
발행사항
서울 : 서울과학기술대학교, 2021
학위논문사항
학위논문(석사)-- 서울과학기술대학교 : 식품공학과 2021. 8
발행연도
2021
작성언어
영어
주제어
발행국(도시)
서울
형태사항
iii, 45 p. ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 최승준
UCI식별코드
I804:11034-200000502926
소장기관
본 연구에서는 다양한 특성을 갖는 유청단백질(WPI) 집합체를 제조하기 위해 열처리 전후에 동적 고압 처리 (100 MPa, 1 회)를 하여 WPI 집합체를 제조한 그룹의 구조적 및 물리화학적 특성을 평가했다. 열처리 후 고압 처리를 통해 WPI 집합체의 크기를 줄일 수 있지만, 사전 고압 처리는 WPI 집합체의 크기에 큰 영향을 주지 않았다. 동적 고압 처리는 순서에 관계없이 WPI 집합체의 전하에는 영향을 미치지 않았다. NaCl 첨가 후 열처리는 WPI 집합체의 크기를 증가시켰지만, 후속 고압 처리의 엄청난 기계적 힘으로 인해 WPI 집합체의 크기가 감소했다. WPI 집합체의 크기는 열처리 중 NaCl 농도에 따라 증가했지만 동적 고압 처리는 WPI 집합체의 크기에 영향을 미치지 않았다. WPI의 등전점에 가까운 pH 5에서 열처리를 통해 제조된 WPI 집합체에서는 안정한 에멀션의 제조가 불가능했으며, 등전점에서 멀리 떨어진 pH 3 및 7로 조정되었음에도 안정적인 에멀션을 제조하지 못했다. WPI의 등전점에서 멀리 떨어진 pH 3과 7에서 열처리 한 WPI 집합체에 고압 처리를 하여 안정적인 에멀션을 제조했다.
더보기This study investigated the impact of dynamic high-pressure treatment (100 MPa, 1 pass) on the structural and physicochemical properties of whey protein isolate (WPI) aggregates before and after thermal treatment to produce WPI aggregates. It was possible to reduce of the size of thermally formed WPI aggregates through pre-high-pressure treatment but post-high-pressure treatment had a negligible effect on WPI aggregate size. Regardless of the order of treatment, dynamic high-pressure treatment did not affect the electrical charge of WPI aggregates. Thermal treatment in the presence of NaCl dramatically increased the size of WPI aggregates but subsequential high-pressure treatment decreased the size of WPI aggregates due to the tremendous mechanical forces during high-pressure treatment. The size of WPI aggregates increased with ionic strength (NaCl concentration) during thermal treatment but the dynamic high-pressure treatment did not affect the size of WPI aggregates. The formation of the stable emulsions was not possible with WPI aggregated through thermal treatment at pH 5, close to the isoelectric point (pI) of WPI molecules and it was unsuccessful even though the pH changed to 3 and 7, pI far from WPI molecules. The production of stable emulsions was possible with by applying high-pressure treatment on thermally induced WPI aggregates at pH 3 and 7.
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