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Sous-Vide 조리법을 이용한 연어에 관한 품질특성 = Quality Characteristics of Salmon Cooked

저자 : 조성준

형태사항 : 60 ; 26cm

일반주기 : 지도교수:정장호

학위논문사항 : 학위논문(석사)-- 세종대학교 일반대학원: 조리외식경영학과 조리학 2011. 8

발행국 : 서울

언어 : 한국어

출판년 : 2011

주제어 : Sous-Vide, salmon

소장기관 :

  • 세종대학교 도서관

  • 초록
    • 식품가공의 한 방법으로 Sous Vide는 Ready-prepared foodservice system의 한 방식으로 식자재를 진공 포장 후 저온 살균하여 냉장 유통하는 방법으로 산소농도를 낮게 유지시킴으로써 산화반응을 억제하고, 외부에 대해서는 향미와 수분의 손실을 억제하여 우수한 관능적 및 영양적 품질을 유지할 수 있는 조리법이다.
      본 연구는 최근 식육제품의 신기술 가공방법으로 알려진 Sous Vide기술을 이용해 어육의 맛과 풍미를 향상시키고, 저장성이 향상된 식품제품을 만들기 위해 기계적 품질 특성 (주재료 및 시료의 성분분석, 색도, pH, 텍스쳐) 및 미생물 총 균수 측정, 관능검사를 통해 연어의 진공포장 조리법의 최적화 하는 조건을 찾는데 그 목적을 두었다.
      시료는 Sous Vide를 하지 않은 대조군인 0℃와 Sous Vide조리법을 이용하여 제조한 를 한 30℃, 40℃, 50℃ 연어를 0hr, 3hr, 6hr, 12hr, 24hr 냉장저장 하여 실험하였다. 실험한 결과는 다음과 같이 요약되었다.
      시료의 일반성분 분석은 대조군은 Sous Vide를 하지 않았으며, 30℃, 40℃, 50℃시료는 Sous Vide를 하였다. 연어의 수분변화는 온도가 높아지고 저장시간이 증가함에 따라 수분이 감소하는걸 알 수 있었고, 조단백, 조지방, 회분은 온도가 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 조단백, 조지방, 조회분은 온도가 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보이는 것은 온도가 높아짐에 따라 열에 의해 수분이 더 감소되는 과정에서 조단백, 조지방, 조회분은 증가되는 것으로 사료된다,
      연어의 pH 변화는 pH 5.94 ~ 6.15 로 전체적으로 볼 때 Sous Vide를 하지 않은 대조군과 비교하여 보았을 때 Sous-Vide 조리로 인해 pH에 큰 변화는 없었다. Sous Vide조리법을 이용한 연어의 선행 연구인 E. González의 연구 결과에서도 Sous Vide를 하지 않은 대조군과 비교하여 보았을 때 Sous-Vide 조리로 인한 pH에 큰 변화는 나타나지 않았다.
      연어의 명도(L값 : lightness)는 CON < SS3 < SS4 < SS5 순으로 온도가 높아지고 저장 시간이 길어짐에 따라 명도는 높아지며, 이 결과는 어육이 온도 상승에 의해 어육이 익어감에 따라 색이 밝아지는 것으로 사료 된다. 연어의 적색도(a값 : redness)은 온도가 높아짐에 따라 적색도가 높아지며, 저장시간에 길어짐에 따라 큰 변화는 없었지만 대조군과 Sous Vide조리법을 이용하여 50℃에 제조한 SS5 시료의 차이가 가장 컸다. 연어의 황색도(b값 : yellowness)는 적색도와 같이 도가 높아짐에 따라 황색도가 높아지며, 대조군과 Sous Vide조리법을 이용하여 40℃에 제조한 SS4 시료부터 차이가 크게 나타났다.
      연어의 기계적 품질특성은 측정결과는 경도(hardness)는 Sous-Vide 조리한 연어의 대조군에 비해 경도가 낮았으며, 조리 후 실온에서 저장시간 경과 후에도 같은 결과를 보여 Sous-Vide 조리로 인해 연어의 노화가 지연됨을 알 수 있다. 또 Sous-Vide 조리시 온도가 높아질수록 경도가 낮아지는 경향을 보여, Sous-Vide 조리로 인해 연어의 육질이 덜 딱딱하고 연해지며, 이것이 Sous-Vide 조리법의 장점이라 할 수 있겠다. 응집성(cohesiveness)은 제조한 직후에는 Sous-Vide 제품내부의 결합력을 나타내는 특성이므로 Sous Vide를 하지 않은 대조군과 비교하였을 때 Sous Vide조리법을 이용하여 제조한 연어의 시료는 온도가 높아짐에 따라 감소하는 경향이 나타났다. 탄력성(springiness)은 Sous Vide를 하지 않은 대조군과 Sous Vide조리법을 이용하여 제조 한 시료의 큰 차이가 없음을 나타내었다.
      씹힘성(chewiness)은 Sous Vide를 하지 않은 대조군과 비교해 보았을 때 Sous-Vide 조리로 인해 연어의 육질이 부드러워지고 연해지며, 이것은 Sous-Vide 조리법의 장점인 연화작용이 있음이 사료된다.
      연어의 미생물 총 균수는 보관기간이 증가함에 따라 미생물수도 증가하여 48시간 보관한 연어의 미생물은 1.9×105CFU/g이었다. Sous Vide를 하지 않은 대조군인 0℃와 Sous Vide조리법을 이용하여 제조한 를 한 30℃, 40℃, 50℃ 연어의 미생물 총 균수의 변화의 측정결과를 볼 때 Sous-Vide 조리를 하지 않은 대조군이 Sous-Vide 조리를 한 실험군에 비해 많은 총 균수를 나타내 48시간 저장 후에는 약 101CFU/g 정도 낮게 나타내었다. 온도가 높아짐에 따라 균이 낮게 검출될 수 있지만 관능적 측면을 고려하여 알맞은 온도와 조리시간을 설정하는 것이 바람직하다고 사료된다.
      Sous-Vide 조리법을 이용하여 제조한 연어의 기호도 검사 결과는 Sous Vide를 하지 않은 대조군과 Sous Vide조리법을 이용하여 제조한 연어를 비교해 보았을 때 색(color), 비린내(fishy smell), 감칠맛(Savory taste), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall-acceptability) 모두 Sous Vide조리법을 이용하여 제조한 연어가 좋다는 것을 알 수 있었다.
      실험결과를 종합 해볼 때 Sous Vide를 하지 않은 대조군과 Sous Vide조리법을 이용하여 제조한 연어를 비교해 보았을 때 미생물 총 균수 검사에서 미생물 생육억제 작용이 있는 것으로 결과를 볼 수 있었다. 기계적 품질특성은 측정결과 연어의 어육의 조직이 연화작용이 있음을 알 수 있었다. 기호도 검사에서도 비린내를 억제시키고, 질감, 감칠맛, 전체적인 기호도등의 품질변화를 향상시키는 결과가 나타났다.
  • 목차
    • I. 서론 1
    • II. 문헌고찰 4
    • 1. 진공포장 조리법에 관한 고찰 4
    • 1) 역사 및 이용현황 4
    • 2) Sous Vide 조리법의 기본원리 및 장점 5
    • 3) 선행연구 7
    • 2. 연어에 관한 고찰 8
    • 1) 연어의 특성 8
    • 2) 연어의 종류 및 성분 10
    • III. 실험재료 및 방법 13
    • 1. 실험재료 13
    • 2. 시료의 제조 13
    • 1) Sous Vide 조리법을 이용한 연어의 제조 13
    • 2) 냉장저장 및 재가열 14
    • (1) 냉장저장 14
    • (2) 재가열 15
    • 3. 시료의 성분 분석 18
    • 1) 연어의 일반성분 분석 18
    • 4. Sous-Vide 연어의 성분분석 18
    • 1) 이화학적 성분 18
    • (1) 수분함량 측정 18
    • (2) pH 측정 18
    • (3) 색도 측정 19
    • 2) 기계적 품질특성 19
    • 3) 미생물 총 균수 측정 20
    • 5. Sous-Vide 연어의 기호도검사 20
    • 6. 통계처리 21
    • Ⅳ. 실험결과 및 고찰 22
    • 1. 시료의 성분 분석 22
    • 2. Sous-Vide 연어의 성분분석 25
    • 1) 이화학적 성분 25
    • (1) 수분함량 측정 25
    • (2) pH 측정 28
    • (3) 색도 측정 30
    • 2) 기계적 품질특성 34
    • 3) 미생물 총 균수 측정 38
    • 3. Sous-Vide 연어의 기호도검사 41
    • V. 요약 및 결론 44
    • Ⅵ. 참고문헌 47
    • Appendix 56
    • Abstract 57