돈육 첨가 김치의 발효기간 중 Escherichia coli O157:H7와 listeria monocytogenes의 생존성
저자
발행사항
서울 : 중앙대학교 교육대학원, 2009
학위논문사항
학위논문(석사)-- 중앙대학교 교육대학원 : 교육학과 영양교육전공 2009. 8
발행연도
2009
작성언어
한국어
발행국(도시)
서울
형태사항
32 p. : 삽화 ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 최창순
참고문헌 수록
DOI식별코드
소장기관
본 연구는 두 가지 종류의 돈육첨가 김치에 접종한 E. coli O157:H7, L. monocytogenes가 발효 시간이 경과함에 따라 생육에 어떤 변화를 미치는지 조사하여 미생물학적 안전성을 점검하고자 하였다.
김치 종류와 상관없이 발효시간 경과에 따라 Escherichia coli O157:H7의 증식은 모든 군에서 감소하였고, 특히 배추김치는 발효 14일 경과 시 검출되지 않았다. 또한 배추김치와 무김치 모두 발효 초기인 0~2일 사이에 접종 수준에 따라 증감이 불안정하게 나타났지만 이후 서서히 감소하였다. 발효 후기에는 증식이 급격히 감소하는 양상을 보였으며 발효 15일이 되어서는 검출되지 않았다. pH도 발효 0일 배추김치가 5.8, 무김치가 6.0에서 시작하여 발효 15일에 이르러 각각 pH 3.9, pH 4.1까지 서서히 감소하였다.
또한 L. monocytogenes ATCC 19115의 생육도 전반적으로 발효시간이 경과함에 따라 점차 감소하는 경향을 보였다. 배추김치에서는 발효 초기부터 서서히 감소하기 시작하다가 발효 13일 이후부터 급격히 감소하였으며 배추김치 10^(7) CFU/㎖로 접종한 군만이 발효 14일부터 검출되지 않았다. 반면에 무김치는 발효 2일까지를 제외하고는 접종 농도에 상관없이 10^(7) CFU/㎖와 젱종 CFU/㎖로 접종한 군 모두 생육이 동일한 수준으로 감소되었다. pH는 김치종류와 상관없이 모든 실험군이 서서히 감소하였는데 특히 배추김치가 무김치에 비해 발효 초기에 좀더 빠르게 감소하였고, 발효 15일에 배추의 pH가 약 3.9이었으나 무김치의 경우 약 4.1~4.4까지 분포한 것을 확인하였다.
따라서 김치 내 병원성균을 억제시킨 주원인은 발효 경과에 따라 생성된 젖산균인 것으로 사료된다. 그러나 본 연구의 결과는 단지 pH 저하에 의한 것으로만 단정 지을 수는 없고, 환경적인 요인 및 젖산균이 생성하는 다양한 물질들의 상호관계 등 좀더 다각적인 방향에서 원인 탐구가 필요할 것으로 사료된다.
Kimchi is a representative Korean traditional food which is fermented by lactic acid bacteria. Although it is generally accepted safe food in Korea, microbial safety for kimchi are sometimes issued. Therefore this study aims to examine the microbial growth of foodborne pathogens during the fermentation of kimchi supplemented with pork meat.
Survival of Escherichia coli O157:H7 was gradually decreased in cabbage and radish kimchi during the fermentation process. E. coli O157:H7 was not detected in cabbage samples after 14 days. Initial pH of cabbagge and radish kimchi were pH 5.8 and 6.0 at 0 days. It was decreased to pH 3.9 and pH 4.1 at 15 days post-fermentation.
Survival of Listeria monocytogenes was slowly decreased in both groups according to the fermentation process. In cabbage kimchi, it was greatly decreased at 13 days. L. monocytogenes was not detected at 14 days in sample challenged with 10^(7) CFU/㎖. pH value was slowly decreased. Cabbage kimchi has pH 3.9 at 15 days, the radish kimchi has a range of pH 4.1~4.4.
We found that survival of foodborne pathogens were inhibited at the 15 days post-fermentation. Change of pH could be a factor to suppress the growth of E. coli O157:H7 and L. monocytogenes. In addition, factors or mechanisms to inhibit the foodborne microorganisms during the fermentation of kimchi need to be investigated.
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