복분자 엑기스를 첨가한 데미 그라스 베이스 소스의 맛에 관한연구
본 연구는 데미 그라스 베이스 소스에 맛, 색, 향, 외관, 전반적 만족감에 잘 어울리며 항산화 작용, 노화방지, 고지혈증 억제 및 항종양 작용 등의 다양한 기능성을 가진 복분자를 데미 그라스 베이스 소스에 이용 가능성을 알아보기 위한 실험적 연구이다. 와인 첨가량에 따른 데미 그라스 베이스 소스와 복분자 엑기스 첨가량에 따른 데미 그라스 베이스 소스의 일반성분과 이화학적 특성 및 관능적 특성에 관한 연구로서 결과는 다음과 같다.
수분함량은 와인 첨가량을 5%, 10%, 15%, 달리한 데미 그라스 베이스 소스와 복분자 엑기스 첨가량을 5%, 10%, 15%, 달리한 데미 그라스 베이스 소스는 와인과 복분자의 첨가량 각 시료 간에 차이를 보이지 않았으며 와인 첨가량을 달리한 데미 그라스 베이스 소스와 복분자 엑기스 첨가량을 달리한 데미 그라스 베이스 소스에서는 와인과 복분자의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가하는 것으로 나타났다.
pH는 데미 그라스 베이스 소스 와인 첨가량에서 10%, 15% 시료와 복분자 엑기스 첨가량 10%, 15% 시료에서 유의적인 차이를 나타났으며 데미 그라스 베이스 소스에 대한 와인과 복분자 엑기스 첨가에 따른 데미 그라스 베이스 소스의 pH는 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하는 것으로 나타났다.
염도는 데미 그라스 베이스 소스의 와인 첨가량과 복분자 엑기스 첨가량 각 5%, 10%, 15% 시료에서 차이를 나타내었으며 와인 첨가량과 복분자 엑기스 첨가량이 증가할수록 염도는 감소하는 것으로 나타났다.
당도는 데미 그라스 베이스 소스의 와인 첨가량과 복분자 엑기스 첨가량 5%, 10%, 15% 각 시료에서는 차이를 보이지 않았으며 첨가량이 증가할수록 당도는 감소하는 것으로 나타났다.
조단백질은 데미 그라스 베이스 소스의 와인 첨가량과 복분자 엑기스 첨가량 5%, 10%, 15%, 시료에서 각 시료 간에 차이를 나타났으며 첨가량이 증가할수록 조단백질 함량은 감소하는 것으로 나타났다.
조지방 함량은 데미 그라스 베이스 소스의 와인 첨가량과 복분자 엑기스 첨가량 5%, 10%, 15%, 각 시료 간에 차이를 보이지 않았으며 첨가량이 증가할수록 조지방 함량은 감소하는 것으로 나타났다.
조회분 함량은 데미 그라스 베이스 소스의 와인 첨가량 10% 시료와 복분자 엑기스 첨가량 10%에서 차이를 나타났으며 첨가량이 증가할수록 조회분 함량은 감소하는 것으로 나타났다.
점도는 데미 그라스 베이스 소스의 와인 첨가량과 복분자 엑기스 첨가량 5%, 10%, 15% 각 시료에서 차이를 나타내지 않았으며 첨가량이 증가할수록 희석됨에 따라 점도는 감소하는 것으로 나타났다.
색도는 L값, a값, b값, 데미 그라스 베이스 소스의 와인 첨가량과 복분자 엑기스 첨가량 5%, 10%, 15%, 각 시료에서 L값은 낮아졌으며, a값은 높아졌고, b값은 낮아지는 것으로 나타났다.
색차지수 ΔE는 데미 그라스 베이스 소스의 와인 첨가량과 복분자 엑기스 첨가량 5%, 10%, 15% 각 시료에서 색차지수는 감소하는 것으로 나타났다.
관능적 기호특성 평가조사에서는 복분자 엑기스 첨가량 10% 시료가 맛, 색, 향, 전반적 만족감에 대한 평가결과가 가장 좋은 것으로 나타났다.
복분자 엑기스를 첨가한 데미 그라스 베이스 소스는 이화학적 특성과 관능적 특성에서 모두 와인을 첨가한 데미 그라스 베이스 소스보다 우수한 것으로 나타났다. 복분자 엑기스는 10%를 첨가 했을 때 관능적 특성이 특히 좋았으며, 따라서 본 연구의 결과에서 나타난 바와 같이 건강에 좋은 우리 고유의 식품을 소스에 활용함으로써 영양가와 기능성을 향상시킬 수 있는 새로운 메뉴개발에 따른 부가가치를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.
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