Antioxidant activities of chlorogenic acids extracted from coffee bean on cholesterol = 커피콩에서 추출한 chlorogenic acids의 콜레스테롤에 대한 항산화 활성
저자
발행사항
광주 : 전남대학교 대학원, 2020
학위논문사항
학위논문(석사)-- 전남대학교 대학원 : 식품공학·영양학과 2020. 2
발행연도
2020
작성언어
영어
주제어
DDC
664
발행국(도시)
광주
형태사항
65 ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 신태선
UCI식별코드
I804:24010-000000062271
소장기관
Cholesterol is a natural ingredient found in meat and dairy products, and a natural component of animal lipids and cell membranes. Cholesterol has a structure that is easy to oxidize, and when oxidized, it produces cholesterol oxides(COPs), which have been studied a lot because they adversely affect people’s health. Food manufacturing and processing condition(heating, long-term storage or packaging conditions) promote the production of COP and generate free radicals and peroxides to promote oxidation of unsaturated fatty acids. Antioxidants can prevent or delay oxidation, so much research has been done on the efficacy of synthetic or natural antioxidants. Coffee has also studied as a natural antioxidant. Chlorogenic acid (CGA) is the main antioxidants ingredient in coffee, and coffee beans are a total of 13 CGA compounds, typically containing quinic acid esterified with p-coumaric acid, caffeic acid, and ferulic acid. This substance has been reported to affect the color, aroma, odor, and quality of beverages. Since CGA is mainly present as 5-CQA (5-caffeoylquinc acid), Therefore, this study classified CGA compounds in coffee and compared their antioxidant activity and examined cholesterol oxidation inhibition through cholesterol oxidation experiment. This study isolated and purified two mono-ether CGAs, four di-ether CGA compounds, and two alleged CGA substances from green coffee. The highest antioxidant activity was 4,5-CFQA, which was higher in antioxidant activity than tocopherol in ABTS and FRAP experiments. In cholesterol oxidation experiments, 5-CQA showed higher oxidation inhibition than tocopherol.
더보기콜레스테롤은 육류 및 유제품에서 발견되는 천연 성분이며 동물성 지질 및 세포막의 천연 성분이다. 콜레스테롤은 산화하기 쉬운 구조를 가지고 있어 산화되면 콜레스테롤 산화 생성물(COPs)을 형성하는데, 이는 사람들의 건강에 악영향을 미치기 때문에 많이 연구되어 왔다. 식품 제조 및 가공 조건 (가열, 장기 보관 또는 포장 조건)은 COP 생산을 촉진하고 자유 라디칼 및 과산화물을 발생 시킬 수 있으므로 합성 또는 천연 산화 방지제에 대한 많은 연구가 이루어졌다. 커피 또한 천연 항산화제로 연구되었다. 커피의 클로로겐산(CGA)은 커피의 주요 항산화 성분이며, 커피 생두에는 총 13 개의 CGA 화합물이 있다. 일반적으로 p-쿠마르 산, 카페 인산 및 페롤 산으로 에스테르화 된 퀴닉산을 함유하고 있다. 이 물질은 커피의 색, 향, 냄새 및 품질에 영향을 미친다. CGA는 주로 5-CQA(5-Caffeoylquinc acid)로 존재하기 때문에 이 물질이 주로 연구가 되었다. mono-에테르 CGA 화합물들은 잘 분리되어 많이 검출이 되었지만 di-에테르 CGA 화합물은 늦게 검출되며 분리가 잘 되지 않아서 선행 연구가 잘 되어 있지 않다. 따라서 본 연구는 커피에서 CGA 화합물을 분획하고 정제하여 그들의 항산화 활성을 비교하고 콜레스테롤 산화 실험을 통해 콜레스테롤 산화 억제를 조사 하였다. 본 실험을 통하여 생두 커피에서 9 가지 물질을 분리 정제했다. 그중 8개의 물질이 CGA로 사료되어지며 각각의 항산화 활성을 측정하고 비교 해 보면 4,5-CFQA가 가장 높은 활성을 보여 주었다. 콜레스테롤 산화 실험에서는 5-CQA가 토코페롤 보다 높은 산화 억제를 보였다.
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