한식당 표준 상차림 모델에 관한 연구
저자
발행사항
서울 : 숙명여자대학교 전통문화예술대학원, 2011
학위논문사항
학위논문(석사) -- 숙명여자대학교 전통문화예술대학원 , 전통식생활문화 전공 , 2011.2
발행연도
2011
작성언어
한국어
DDC
641 판사항(21)
발행국(도시)
서울
기타서명
(A) study on the standard table settings model of Korean restaurant
형태사항
ix, 94 L. : 삽화, 챠트 ; 26 cm.
일반주기명
부록수록
참고문헌: 70-75장
소장기관
This study is to propose a standard Korean table setting method to simplify the over served side dish’s quantity and type in Korean Restaurants, simplifying the tableware and choose the menu that can be highly modified. And by doing this would reduce the environment pollution by the food waste and improper cost, supplementing the food reuse and serving in disorder to enhance the image of Korean food.
The research process is comprised of research stage, Korean standard menu establishing stage, construct of the Korean restaurant standard table setting model and actual application of Korean restaurant table setting model stage.
First at the research stage, basic research was done by the internet on the menu type and elements of Korean Restaurants to find the basic information. And interview was made over 80 Seoul located Korean restaurant for the survey. Establishing the Korean restaurant standard menu was made for 50 types of menu based on the result of research and suggestions from the experts. And standard menu was made with reflection of menu frequency by the 50 type of main dish, their side dish numbers, Korean restaurant basic research data gained previously and the menus of the famous Korean restaurant in domestic and foreign.
Korean standard table setting model was made with 50 kinds of main dishes classified to Rice, Porridge, Noodle/dumpling, rice cake soup, Stew, Soup, Hot stew, Grilled dish, Steamed dish, and Pressed meat by the cooking method. They are constructed with most frequently used side menu for each main menu at the actual Korean restaurant based on the cooking method and materials. Here, we have also proposed tableware, the material of tableware, cutlery, serving by the table setting model by the each food type to make the final Korean restaurant standard table setting model.
The last stage is the actual application of standard Korean restaurant table setting. This was done to validate the studied model and evaluate the satisfactory rate of guests and owners. Of 50 type of main dishes, griiled beef ribs, Bibimbap, thick beef bone soup, Ssambap, Makguksu, Jeonbokjuk, pollack stew, spicy beef soup, stir-fried octopus, and chilled buckwheat noodle soup. The general satisfactory and menu harmony on the table settings were high on thick beef bone soup and Bibimbap for owner and guest which shows this model on rice and soup was made harmoniously. Of the proper serving quantity, evaluation of pollack stew was low both on the guests and owner showing that it should be revision. The propriety of tableware was high on the guests and owner on Bibimbab and Jeonbokjuk.
This study was twofold and it included case studies from the Korean restaurants and practical research over application and evaluation on table setting models.
Based on this research and enhancement, it would be possible to serve the simple but classy Korean food menus. And it will construct the foundations to open the Korean restaurant easily in abroad.
본 연구는 한식을 세계화하고 한식당의 경쟁력을 강화시킬 수 있는 기본을 마련하기 위해 현재 판매되고 있는 한식당 업체의 과다 제공되는 반찬수와 양, 찬기 등을 간소화하고, 한식 메뉴 중 고급화할 수 있는 메뉴를 선별하여 현대인들의 입맛에 맞게 메뉴 구성을 개편하는 상차림을 제안하였다. 이로 인해 음식물쓰레기로 인한 환경오염과 비합리적인 비용을 감소시키고, 음식 재사용이나 두서없이 깔아놓는 차림새를 보완하여 한식의 이미지를 제고할 수 있는 한식당 표준 상차림 모델을 제안하고자 한다.
연구과정은 기초자료 및 설문조사단계와 이를 토대로 한 한식당 표준 메뉴 구성 단계, 한식당 표준 상차림 모델 구축 단계, 한식당 표준 상차림 모델 시범 적용 단계로 이루어진다.
먼저 기초자료 및 설문조사단계에서는 기초자료를 얻기 위하여 인터넷을 통해 한식당의 메뉴 종류 및 구성을 사전조사 하였고, 서울 시내에 위치한 한식당 중 80여 곳을 대상으로 방문 면접법으로 설문을 실시하였다.
한식당 표준 메뉴 구성은 설문조사결과와 전문가들의 의견을 바탕으로 대표 한식 메뉴 50품을 선정하고, 최종 선정된 대표 한식 메뉴 50가지 중 20품은 외국인을 위한 한식 메뉴로 선정하였다. 그리고 최종 선정된 한식 50 메뉴의 반찬 가짓수에 따른 메뉴 구성 빈도 결과와 50품 메뉴 선정 시 사전에 조사된 한식당의 메뉴 기초 조사 자료, 국·내외 유명 한식당 메뉴 등을 반영하여 50가지 주메뉴에 어울리는 반찬을 선정하였다.
한식당 표준 상차림 모델은 최종 선정된 50품의 주 메뉴를 조리법에 따라 밥류, 죽류, 면·만두·떡국류, 찌개류, 탕류, 전골류, 구이류, 찜·조림류, 편육류 등으로 구분하였으며, 실제 한식당에서 많이 활용하는 메뉴를 중심으로 주 메뉴에 대한 찬품류를 조리법과 식재료에 따라 구성하였다. 여기에 각각의 음식유형에 따른 상차림 모델 조합에 어울리는 테이블 구성 요소로 식기, 커트러리, 배선법 등을 함께 제시하여 최종 한식당 표준 상차림 모델을 구축하였다.
마지막으로 한식당 표준 상차림 모델 시범 적용 단계이다. 표준 한식 상차림 모델을 검증하고, 한식당 이용 고객과 업주의 만족도를 평가하기 위해 실시하였다. 한식당 표준 상차림 50종 중 시범 적용은 갈비구이, 비빔밥, 곰탕, 쌈밥, 막국수, 전복죽, 생태찌개, 육개장, 낙지볶음, 물냉면 상차림이다. 상차림에 대한 전반적인 만족도와 메뉴 조화도는 업주와 고객 모두 곰탕과 비빔밥 상차림이 높은 것으로 나타나 밥류와 탕류의 상차림 모델이 조화롭게 구성되었음을 알 수 있다. 적정 제공량의 경우 생태찌개가 고객과 업주 모두 낮은 것으로 나타나 생태찌개 상차림의 적정 제공량을 재검토해 볼 필요가 있는 것으로 나타났다. 식기의 적정성 평가는 고객과 업주 모두 비빔밥과 전복죽 상차림이 높게 나타났다.
본 연구는 한식당의 사례조사와 도출된 상차림 모델을 시범 적용하여 평가한 실증적 연구를 병행하였다.
이러한 연구를 통해 한식당에서도 간소하면서 품격있는 한식 메뉴를 제공할 수 있는 기초자료를 제공하고, 더 나아가 외국에서도 손쉽게 한식당을 개업할 수 있는 기반을 조성할 수 있게 될 것이다.
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