식품구매 단계의 안전성 향상을 위한 가정주부의 인식ㆍ행태 조사 및 위해요인 분석 = Consumer survey and hazard analysis for the improvement of food hygiene and safety in purchase
저자
발행사항
서울 : 고려대학교 생명환경과학대학원, 2011
학위논문사항
학위논문(석사) -- 고려대학교 생명환경과학대학원 , 식품공학과 식품생화학 및 안전성전공 , 2011. 8
발행연도
2011
작성언어
한국어
주제어
발행국(도시)
서울
형태사항
ⅹ, 72장 : 도표 ; 26 cm
일반주기명
부록수록
지도교수: 이민석
참고문헌: 장 70-72
DOI식별코드
소장기관
The objectives of this study were to improve food hygiene and safety in food purchase stage and to raise the awareness of housewives. The behavior and perception of 609 consumers (mainly housewife) on food purchasing were surveyed. The hazard analysis was performed based on results from both of consumer survey and experiments of internal temperature change of car trunk and a variety of foods (fresh meat, frozen meat, egg, milk, and tofu) in trunk exposed to sunlight in summer during 3 hours (measurement interval of 10 minutes). In the results of survey, most consumers had wrong behaviors. Most consumers had no particular purchase order (46.0%) or took some foods before non-food items (18.6%). The respondents who buy the frozen/refrigerated foods first was 5.1%, and about half of the consumers (47.1%) purchased the frozen-refrigerated foods without any orders. When consumer purchased foods in large discount stores or department, it took one hour and 40-50 min to get home, and half of consumers (50.3%) used their car trunk. These results indicate that many consumers overlook the importance of time and temperature control of foods. In the experiment of temperature changes in car trunk exposed to sunlight in summer, the temperature of trunk steadily increased and reached 42°C after 3 hours and frozen meat, milk, tofu, egg, and fresh meat reached at 33, 35, 36, 37, and 38°C, respectively. It was exposed to danger zone (5-60°C) that might cause rapid growth of foodborne pathogens and potential hazard on food poisoning right after exposure for the refrigerated foods and after 90 minutes for the frozen meat. Based on the possibility and severity on food purchase stage, potential hazards were analyzed to purchase order in the mart, cross-contamination between purchased foods, improper transferring ways, and long handling time to storage. Proper temperature/time control, separation of purchased foods, and proper food storage and transfer were provided for the improvement of food hygiene and safety in purchase. The results of this study could be used basic information to education and future research. In addition, they are expected to inspire the consumer's recognition on food safety and to reduce domestic foodborne illness.
더보기본 논문에서는 가정 내 식품구매 단계에서의 식품위생 안전관리 방안을 도출하고 가정주부의 인식을 고취시키고자 다음과 같은 방법으로 접근하였다. 1) 전국 609명 소비자(가정에서 가사업무를 주로 맡고 있는 사람)를 대상으로 식품구매 단계에서의 행동양식 및 인식에 대한 설문조사, 2) 자동차 트렁크 내부에 식품을 장시간 보관하는 것을 가정하여, 여름철 햇빛에 자동차를 장시간(3시간) 노출하면서 트렁크 내부에 보관한 식품(계란, 우유, 두부, 냉장육, 냉동육)의 품온과 트렁크 내부 온도 측정, 3) 설문조사 및 실험 결과를 기반으로 한 식품구매 단계에서의 과학적 위해분석, 4) 분석된 위해에 대한 올바른 안전관리 방안을 제시하였다. 설문조사 결과 장을 볼 때 식품류를 비식품류보다 먼저 구매하는 경우가 18.6%, 특별한 순서 없이 구매하는 경우가 46.0%였으며, 온도관리가 필요한 냉장/냉동식품을 우선 구매하는 경우가 5.1%, 특별한 순서가 없는 경우가 47.1%로 나타나 많은 소비자들이 온도관리가 필요한 식품류를 마지막에 구입해야 한다는 것을 인지하지 못하고 있는 것으로 나타났다. 대형할인마트나 백화점에서 식품을 구입한 경우 식품을 집에서 보관하기까지 걸리는 시간이 1시간 40~50분으로 조사되었으며, 식품의 운반 방법을 조사한 결과 차량의 트렁크에 싣고 운반한다고 응답한 소비자의 비율이 50%로 나타났다. 이러한 조사 결과는 많은 소비자들이 식품 구입 단계에서 온도/시간 관리의 중요성을 간과하고 있다는 것을 의미한다. 여름철 자동차 트렁크에 보관한 식품의 품온을 측정한 결과, 3시간 후 트렁크 내부의 온도는 42℃까지 도달하였고, 냉동육(33℃), 우유(35℃), 두부(36℃), 계란(37℃), 냉장육(38℃)의 품온도 꾸준히 상승하였다. 실험 중 측정된 대부분의 식품 온도는 위해 미생물이 빠르게 증식할 수 있는 위험온도구간(Danger zone, 5 - 60℃)에 포함되었고(냉장식품의 경우 노출 직후, 냉동육의 경우 90분부터), 이러한 결과는 여름철의 높은 기온과 자동차 트렁크 내부의 높은 온도에 의해 위해 미생물의 빠른 증식으로 인한 식품안전사고 유발 가능성을 시사한다. 발생가능성과 심각성을 기반으로 구매단계에서의 위해분석 결과 1) 마트 내에서 구매순서, 2) 구매한 식품의 교차오염, 3) 구매한 식품의 이동방법, 4) 구매한 식품의 이동시간이 주요 위해 항목으로 나타났으며, 온도/시간을 고려한 식품의 구매, 구매한 식품의 분리보관, 적절한 온도에서의 보관 및 신속한 이동 등 올바른 안전관리 방안을 제시하였다. 본 논문의 결과는 향후 가정에서의 식품안전과 연구 및 교육•홍보 방안을 마련하는데 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단되며 가정에서의 식중독 예방에 대한 인식을 고취시키는데 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다.
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