육류의 숯불구이로 인한 유해물질의 발생특성 = Characteristics of Hazardous Substances Emitted from Charcoal Grilling of Meat
Charcoal grill is a method of cooking which utilizes the high heat from lighted charcoal, coal briquet, briquette, or other substances and it is one of the most preferred ways of enjoying meat by Korean people. Despite the popularity, there is a concern regarding the toxic substances created by the combustion process of charcoal or coal briquet and by the burnt food or incomplete combustion from condiments or gravy falling down onto the surface of charcoal. The toxic substances generated from these processes can cause health damages when they are inhaled or ingested with food. The following study collected the atmospheric samples of pure charcoal (white and black) and coal briquet (downwards briquet, charcoal briquet) combustions in a situation resembling the restaurant environments and analyzed VOCs(BTEX, styrene, n-alkanes(heptane, octane, nonane, decane, undecane), n-alkenes(1-heptene, 1-octene, 1-nonene, 1-decene, 1-dodecene)), fine dust(PM2.5), and granular PAHs to compare the differences between the types of charcoal, the amount incurred in the combustion process of charcoal itself, and the amount incurred while cooking meat. The result revealed that the combustion of charcoal itself can generate harmful substances such as VOCs, fine dust(PM2.5), and granular PAHs. The differences in concentration between the types of meat showed that pork belly meat, which has the highest fat content, to cause the most significant level of toxic substances and such a result seemed to be highly affected by the fat of meat directly getting in contact with charcoal. The study suggested indirect cooking methods, such as boiling or steaming, to be less harmful compared to preparing food directly over a high heat and signified the need for further research to inform the harmfulness of charcoal grill in the future.
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