전문대학 조리교육과정 개발에 관한 연구 : 현장실무형 호텔조리사 양성을 중심으로
저자
발행사항
서울 : 경희대학교 일반대학원, 2015
학위논문사항
학위논문(박사) -- 경희대학교 일반대학원 대학원 , 조리외식경영학과 , 2015. 2
발행연도
2015
작성언어
한국어
주제어
DDC
641.7 판사항(22)
발행국(도시)
서울
기타서명
A study on the Curriculum Development for Culinary Arts Program in 2 year college : Focused on Hotel Line Cook Entry Level Position
형태사항
ⅹⅰ, 308 p. : 삽화 ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 김태희
경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
참고문헌: p. 222-232
소장기관
직업교육으로서 조리교육의 시작과 끝은 현장이다. 그러나 지금의 조리교육은 현장의 요구수준을 충족시키지 못하고 있다. 국내 외식산업은 지난 10년 동안 양적성장을 하였고 이는 외식산업에 필요한 인력의 증대를 가져왔으며 조리사를 양성하기 위한 교육기관의 확대로 이어졌지만 현장은 원하는 인력공급이 되지 않아 재교육을 해야 하는 등 낭비가 발생하여 정부는 국가직무능력표준을 바탕으로 한 전문대학 구조개혁 추진계획을 발표하였다.
직업교육으로서 조리교육의 시작은 교육기관에 있는 것이 아니라 현장에 있기 때문에 조리교육에 있어 패러다임 전환이 필요한 시점이며 조리사 직무분석을 통한 교육과정개발이 시급하다. 지금까지 조리교육은 단편적인 이론과 실습의 교과목(컨텐츠)에 집중되었으나, 조리교육은 단순히 이론과 스킬만의 조합은 아니다. 따라서 거시적인 관점에서 조리교육의 틀(framework)이 필요하고 이를 기반으로 한 체계적인 교육과정 개발이 필요하다. 이에 본 연구에서는 사회적 요구를 수용하고 선행연구의 한계점을 극복할 수 있는 조리교육의 펀더멘탈(fundamental)을 제시하여 향후 조리교육 프로그램 개발 시 학문적·실무적인 기초자료로서 시사점을 제공하고자 한다.
이를 위하여 본 연구는 호텔 신입조리사를 위한 교육과정 개발에 있어 무엇을 가르칠 것(scope)이며 어떻게 조직할 것인가(sequence)에 대해 실습, 이론, 전공교양 측면에서 기준과 원리를 바탕으로 체계적인 교육과정 개발을 하고자 심층면접, 직무분석, 역량 및 직업기초능력 분석을 실시하였다. 호텔 조리사 465명의 표본을 대상으로 신입조리사에게 필요한 직무와 역량의 범위를 도출하였다. 또한 국내외 조리 관련학교의 교육과정을 분석하여 시사점을, 직무와 역량분석을 통해 도출된 내용을 참고하여 필요한 과목을 도출한 뒤, Tyler의 계속성·계열성·통합성의 원리를 적용하여 조리교육과정초안을 작성하였다. 교육전문가 32명을 대상으로 델파이 기법을 사용하여 최종 교육과정표를 도출하고 전국에 호텔조리 관련학과 교수들을 대상으로 전수조사를 실시하였다. 158개의 설문이 배포되었고 40부가 회수되었으며 타당성을 검증하였다.
본 연구의 결과는 다음과 같다.
첫째, 호텔조리사의 직무는 7개 요인으로 나타났고, 그 가운데 신입조리사에게 필요한 직무는 29개 항목 가운데 17개로 나타났다. 신입조리사를 위한 역량은 6개 요인으로 도출되었다.
둘째, 현장 실무형 호텔조리사 양성을 위한 전문대학 교육과정의 범주는 실습, 이론, 직업기초능력, 현장적응력(현장실습, 레스토랑운영실습) 훈련으로 나타났다.
셋째, 본 연구는 호텔 신입조리사 양성을 위한 조리교육과정의 틀을 마련하고자 하였는데, 호텔조리사 양성을 위한 조리교육과정의 기반은 양식이며 Tyler의 계속성, 계열성, 통합성의 원리는 조리교육에도 적용 가능한 것으로 나타났다. 양식 6개 과목, 한식 3과목, 제과제빵 2과목, 일식 1과목, 중식 1과목, 동남아 퀴진 1과목, 레스토랑 운영실습이 포함되었다. 이론은 10개 과목, 전공교양은 5개 과목이 필요한 것으로 나타났다.
넷째, 기초실습의 범주에는 나이프스킬과 조리테크닉이 포함되었고, 실습에 필요한 기초이론은 식품위생과 안전과 식재료학로 나타났다.
다섯째, 본 연구를 통해 제안한 교육과정은 호텔 신입조리사를 양성하는 데 적합하다는 결론을 얻었다. 본 연구가 제안하는 현장실무형 호텔 신입조리사 교육과정은 1학년 1학기와 2학년 2학기가 핵심이다.
본 연구의 시사점은 다음과 같다.
첫째, 직무 및 역량 분석을 통해 신입조리사에게 필요한 직무를 분석하여 실습, 이론과목을 구성하였고 국가직무능력표준의 직업기초능력과 역량분석을 통해 신입조리사에게 필요한 전공교양 과목을 구성하여 조리교육과정을 개발한 점이 다른 연구와 차별화 된다고 할 수 있다.
둘째, Tyler의 원리를 적용하여 체계적인 조리교육과정개발의 기초 작업을 한 연구라는 점에서 학문적 의의가 있다고 하겠다.
셋째, 현장실무형 인재양성을 위해 조리교육 컨텐츠를 현장의 운영방식(operation-based learning)으로 변환시키는 과정이 반드시 필요한 점을 확인하고 구체적인 안(案)을 제시하였다. 이를 통해 현장과 학계간의 갭이 줄어들 수 있을 것으로 기대되며, 바로 이 점이 전문대학 조리교육기관이 조리고등학교나 4년제 조리대학과 차별화된 지속성장 가능한(sustainability) 경쟁력을 갖출 수 있는 부분이라고 하겠다.
기존 연구의 한계였던 단편적인 교육과정 개발이 아닌 거시적인 관점에서 전문대학 호텔조리 교육과정에 필요한 범주를 파악하기 위해 직무와 역량분석으로부터 교육과정개발을 시작한 점, 교육학에서 제시하는 체계적인 원리를 가지고 교육과정을 개발한 점은 조리교육의 펀더멘탈(fundamental)을 제시하는 기초적인 자료가 될 수 있을 것으로 기대한다.
Field is where a culinary education begins and ends as vocational education. However, the current culinary education in 2 year college does not meet the demands of the field. The domestic food service industry was experiencing a quantitative growth over the past 10 years, which has brought an increase in manpower required for food industry, and led to the expansion of culinary institutions to train the entry level cooks. And yet Cooks who were trained in 2 year college so far are not qualified enough to satisfy the field’s standard so that Korean government announced a structural reform plan for 2 year vocational college to supply better manpower to the field.
A paradigm shift is needed for culinary institutions. Up until now, culinary programs ha been concentrated on developing cooking skills and learning the fragmentary food-related subjects but culinary education is not simply a combination of theory and skills only. Therefore, the framework of the culinary education at a macro perspective is necessary and it requires a systematic approach. Also there is a need to refocus the culinary curriculum through a job analysis.
In this study, by accepting the social needs and by overcoming the limitations of previous studies, presenting a fundamental contents and system in culinary education can provide academic and practical implications as a basis for developing Culinary Arts programs.
To this end, this study employs in-depth interviews, job analysis and competency analysis to find out what to teach and how to sequence a curriculum for Hotel entry level cooks.
Job analysis and competency analysis were conducted based on 465 samples in order to research for the scope of hotel cook’s job and key competency. Domestic and international culinary programs were analyzed for implications in terms of class contents and organization of a curriculum. Then a culinary curriculum draft was developed by applying Tyler’s principles such as continuity, sequence and integration.
The final culinary curriculum is completed by using the Delphi technique with 32 culinary education experts. Finally, an exhaustive survey was carried out to professors who are in charge of culinary education in 2 year college across the nation. 158 questionnaires were distributed, 40 samples were returned and the validity of curriculum was tested.
The results of this study are as follows:
First, hotel chefs’ jobs are categorized in seven dimensions and 17 tasks out of 29 are needed especially, for the entry level position. Six competency dimensions emphasized on job-site adaptability basic skills are needed for the entry level position in order to perform successfully at work.
Second, the scope of field-oriented culinary curriculum includes culinary skills, culinary related theory, basic job skills and job-site adaptability skills.
Third, this study found a systematic framework for a Culinary Arts program for the entry level hotel cooks. French cuisine is centered for the program and Tyler’s principles appeared to be applicable to culinary education. Six Western cuisine subjects, three Korean cuisine subjects, two baking and pastry subjects, one Japanese cuisine subject, one Chinese cuisine subject, one Southeast Asian cuisine subject and a restaurant operation class are included for skill development. Ten theory subjects and five general education subjects are required for entry level cooks in order to success in work place.
Fourth, the scope of the basic skills includes knife skills and cooking techniques. Food hygiene and safety subject and food ingredients subject are needed for every skill class as a basis.
Fifth, the result showed that the culinary curriculum proposed in this study is appropriate for the Hotel entry level cooks. The core of the curriculum is on both first semester of freshman year and the second semester of sophomore.
The implications of this study are as follows:
First, the scope of skill class is deduced by conducting job analysis and competency analysis which is able to narrow down the range of competencies required for the entry level cooks. Applying job and competency analysis for curriculum development is differentiated from previous studies from this study.
Second, academic significance of this study lies in applying the Tyler’s principle in culinary education to develop a systematic curriculum organization.
Third, in order for the field-oriented curriculum, this study also found that culinary contents studied at school are needed to be converted to fit the operation-based field. The restaurant operation class is suggested to reduce the gap between the field’s expectation and culinary institutions’ educational contents. This will make a competitive differentiation for 2 year culinary college from culinary high schools and 4 year college institutions.
Starting at a macro point of view rather than that of the previous studies, conducting job and competency analysis and applying Tyler’s principle are differentiated from other studies. Proposed curriculum will provide a fundamental to Culinary Arts program in the future.
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