한국 전통반상차림 인식정도에 따른 한식당 상차림의 발전방안
저자
발행사항
서울 : 숙명여자대학교 전통문화예술대학원, 2016
학위논문사항
학위논문(석사) -- 숙명여자대학교 전통문화예술대학원 , 전통식생활문화전공 , 2016.8
발행연도
2016
작성언어
한국어
DDC
641 판사항(22)
발행국(도시)
서울
기타서명
Improvement methods of table settings for Korean restaurants based on the perception of Korean traditional table settings
형태사항
ix, 127 L. : 삽화 ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 진소연
권말부록: 설문지
참고문헌: p. 102-108
소장기관
The aim of this study was to investigate and analyze the perception of the traditional Korean table settings for the development of the table settings according to the types of traditional Korean meal set menus. A survey on the perception of the table settings of traditional Korean set menus was conducted among food-related majors and non-majors. Specifically, traditional Korean restaurants were classified into five types according to the types of meal set menus: Korean traditional style rice dishes, specialty menu Korean foods, Korean food buffet, traditional Korean food of all-set dishes[traditional Korean table d'hôte], and traditional Korean fine dining. The perception of the table settings for the meal set menus of these five types of restaurants, customer demand for them, and improvement methods for them were investigated through the survey. The results are presented below.
The survey results showed that the average score for the knowledge about traditional Korean set menus and table settings for them was 12.47 points out of 20 points and the majors of Korean traditional foods got the highest scores.
For Korean traditional-style rice dishes, the highest percentage of the respondents were of the opinion that it is good to set a table for each person using porcelain and trays so that the table setting reflects the traditional one for a single person. For specialty menu Korean foods, a high percentage of the respondents was found to believe that it is necessary to make it possible for the customer to order one helping of each menu for one person and that the dishware and utensils for serving one helping of the main dishes for a single person are required. For the Korean food buffet, the predominant opinion was that it is desirable to use divided plates or bowls rather than common western plates, taking into account the characteristic of Korean foods with a high moisture content. For the perception of traditional Korean foods of all-set dishes, many participants of the survey responded that it is more important to improve the taste and quality of foods than increasing the number or kinds of foods. With respect to the dishes or containers for the traditional Korean food of all-set dishes, a high percentage of the respondents reported that traditional Korean dishware like 'celadon or porcelain' is fitting for them. For Korean traditional style fine dining, a high percentage of the respondents reported that it is good to increase diversity by taking a mix-and-match approach using the dishware of different materials according to the courses. As to the selection of Korean food restaurants, the types of table settings and the atmosphere were found to be important factors for selection in the case of the respondents with a high level of knowledge about traditional Korean dining table settings.
The results of this research showed that the education of traditional Korean table settings to the general public is crucially required and it is considered necessary to conduct further research and make efforts in order to develop and enhance the table settings for Korean dishes so that they not only show the identity of traditional Korean meal set menus but are also suitable for the era of globalization by using more reasonable, hygienic, and various kinds of tableware so as to reflect the consumer needs depending on the types of meal set menus.
본 연구는 한국 전통 반상차림에 대한 인식을 조사․연구하여 유형별 한식 상차림의 발전을 위한 기초자료를 제공하고자 수행하였다.
서울 및 수도권 지역에 살고 있는 음식 관련 전공자와 비전공자인 일반인을 대상으로 전통 반상차림에 대한 인식조사를 실시하고, 한식당을 상차림의 유형에 따라 백반형 한식, 전문메뉴 한식, 한식 뷔페, 한상 차림 한정식, 한식 파인다이닝의 5가지로 분류하여, 5개 유형 한식당의 상차림에 대한 인식과 요구도, 개선 방안을 조사하였다.
전통 반상차림에 대한 지식수준은 20점 만점에 평균 12.47점으로 나타났고, 다른 전공자들에 비해 한국 전통 음식 전공자들의 상차림에 대한 지식이 가장 높은 것으로 나타났다.
백반형 한식당의 경우 자극적인 맛을 개선하고, 반찬의 간소화가 필요하다고 응답하였으며, 상차림을 위해서는 사기그릇을 이용하여 트레이 등을 이용하여 1인분씩 차려 전통 독상 느낌을 살리는 것이 좋다는 의견이 가장 높았고, 전문 메뉴 한식의 경우 1인분씩 주문할 수 있도록 하고, 주메뉴를 1인분씩 담을 수 있는 용기 및 기물이 필요하다는 응답이 높게 나타났다. 한식 뷔페 식당의 경우 한식을 바탕으로 다양한 메뉴개발이 필요하며, 수분 함량이 높은 한식의 특성을 고려하여 서양식의 접시 대신 칸이 나뉜 그릇을 사용하는 것이 좋다는 의견이 높았다. 한상차림 한정식에 대해서는 음식의 가짓수와 종류보다는 음식 자체의 맛과 품질을 높이는 것이 중요하다고 응답하였으며, 식기로는 ‘청자 또는 백자’와 같은 전통식기가 어울린다는 의견이 높게 나타났다. 한식 파인다이닝에 대해서는 고급스러운 분위기와 뛰어난 맛으로 외국인 접대 및 특별한 모임에 적합하다는 의견이 높았으나 높은 가격과 지나친 한식의 퓨전화를 문제점으로 들었으며, 상차림의 경우 코스별로 식기의 재질을 달리한 믹스매치 방식을 사용하여 다양성을 높이는 것이 좋다는 응답이 높게 나타났다. 조선시대 전통 그대로 소반과 쟁첩을 이용해 독상으로 차린 반상차림을 적용하는 것에 대한 인식을 살펴본 결과 대접받는 느낌이 나고 품격이 있어 좋다는 응답이 높았으며, 한식 선택 시 중요하게 고려하는 사항이 무엇인지를 살펴본 결과 ‘맛’을 가장 중요하게 여기는 것으로 나타났으나, 전통상차림에 대한 지식이 높은 유형의 경우에는 상차림과 분위기가 맛 다음으로 중요한 선택 요인인 것으로 나타났다.
상차림 및 서빙 방식에 따라 한식당을 구분할 때 가장 선호하는 한식 유형에 대한 인식을 살펴본 결과는 ‘전문 메뉴 한식(고기구이와 전골 같은 전문 요리를 테이블 가운데 불판을 중심으로 차리고, 공용 반찬과 개인용 밥과 앞접시 등으로 구성된 상차림)’을 선호한다는 응답이 가장 많았고, 한식에 어울리는 입실 형식을 살펴본 결과는 ‘온돌방에서 등받이가 있는 좌식의자를 이용한 상차림’이 어울린다는 응답이 가장 많았다. 외식에서 한식 선택 시 상차림 및 식기 등 테이블 세팅의 중요도를 물어본 결과 한국 전통음식 전공자들이 가장 중요하게 생각하고 있었고, 상대적으로 호텔조리 전공자들은 상차림 및 식기 개발을 크게 중요시 여기지는 않는 것으로 나타났다.
본 연구결과를 바탕으로 일반인들을 대상으로 한 전통상차림에 대한 교육이 절실히 필요하다는 것을 알 수 있었으며, 상차림의 유형에 따라 각 소비자의 요구도를 반영하여 보다 합리적이고 위생적이면서도 다양한 식기의 이용 등을 통해 우리 반상차림의 정체성은 살리면서도 세계화시대에 걸맞은 상차림으로 개발하고 발전시킬 수 있는 연구와 노력이 따라야 할 것으로 사료된다.
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