경상도 제례음식 ‘돔배기’의 유통과 가공 방식의 변천 - 영천시장을 중심으로 = A Study on the Change of Distribution and Processing Method of Gyeongsang-do’s Ritual Food 'Dombaegi' : Focusing on Yeongcheon Marketplace

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 경상도 제례음식으로서 상징적인 지위를 담보하고 있는 돔배기가 영천시장으로 유통되어서 가공되는 방식과 그 변화를 분석하는 것을 목표로 한다. 영천시장에서 유통되는 돔배기는 한반도 연근해에서 어획된 생물인 상어를 염장한 음식이었다. 상어는 보존에 적합한 생물학적 특징을 지니고 있었기에 예로부터 내륙지역으로 유통될 수 있는 조건을 갖추고 있었다. 전통적으로 한반도 동남해안에서 어획된 상어는 지역의 교통로를 거쳐 경북 내륙으로 유통되었으며, 영천지역은 어물의 집산지이자 공급지로 기능해왔다. 그러나 1970년대 이후 수입 냉동 상어가 유입되기 시작했고, 생물과 냉동 상어가 공존하는 기간도 오랜 시간 지속되었다. 2000년대 후반부터는 연근해산 어획고가 눈에 띄게 감소하고, 2010년대 들어서는 국내와 국제적 환경 규제 등의 문제에 봉착하게 되었다. 오늘날 영천시장에서는 수입 냉동 상어만 유통되고 있는 현실이다. 조선 후기부터 문헌에 등장하고 있는 영천시장의 상어 유통은 전통적인 연근해의 어획 방식과 유통망에서 벗어나, 전지구적 공급망과 연동되는 국제적 상품 사슬에 편입되는 과정이었다고 할 수 있다.
또한 생물에서 냉동으로의 유통 방식의 변화는 상인들이 돔배기를 가공하는 방식에도 영향을 끼쳤다. 생물일 때에는 장기간 보존을 위한 염장 방식을 선택했으나 냉동으로 취급하면서부터 기계를 통한 손질이 보편화되며 돔배기가 규격화, 표준화되기 시작하였고 따라서 염장이 아닌 소금간을 하는 방식이 선택되었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study is to analyze the method of distributing and processing dombaegi, which guarantees a symbolic status as a ritual food of Gyeongsang-do, in Yeongcheon marketplace. Dombaegi distributed in Yeongcheon marketplace was a food made by salting sharks caught in the coastal waters of the Korean Peninsula. Since sharks have biological characteristics suitable for preservation, they have been equipped with conditions for distribution to inland areas since ancient times. Traditionally, sharks caught on the southeastern coast of the Korean Peninsula were distributed inland from Gyeongbuk through local transportation routes, and the Yeongcheon area has functioned as a collection and supply of fish. Imported frozen sharks began to flow after the 1970s, and the coexistence period between fresh and frozen sharks continued for a long time. From the late 2000s, the catch of coastal waters decreased remarkably, and in the 2010s, problems such as domestic and international environmental regulations were encountered. Today, only imported frozen sharks are distributed in the Yeongcheon marketplace. It can be said that the distribution of sharks in the Yeongcheon marketplace, which has appeared in literature since the late Joseon Dynasty, was a process of being incorporated into the international commodity chain linked to the global supply chain, breaking away from the traditional catch method and distribution network of the coastal waters.
In addition, changes in the way of distribution from fresh sharks to frozen have also affected the way merchants process dombaegi. In the case of fresh sharks, the salting method for long-term preservation was chosen, but since it was treated as refrigeration, meat slicer became common, and dombaegi began to be standardized, so the method of seasoning rather than salting was chosen.