SCOPUS
KCI등재
유화ㆍ안정제 사용이 Mayonnaise의 유화안정성에 미치는 영향
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1998
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
115-120(6쪽)
제공처
소장기관
마요네즈의 유화안정성에 미치는 기름 농도, 유화제 및 안정제의 영향을 검토한 결과 다음과 같았다. 기름농도 75w/w%에서 120poise로서 점도가 가장 높았으며 원심분리에 의한 기름분리량도 가장 적었으므로 기름 농도 75w/w%가 마요네즈 제조에 있어서 최적 비율임을 나타내었다. Sorbitan fatty acid ester monoglyceride는 마요네즈의 유화안정성을 향상시키지 못했으며, 가용성 전분은 초기 점도를 증가시키나, 첨가량이 적은 경우에는 저장기간에 따라 점도가 급격히 감소하여 마요네즈의 안정성은 향상되지 않았으며 0.9% 이상 첨가하여야 효과가 있었다. Xanthan gum은 0.05~0.1% 첨가했을 경우 초기 점도가 현저히 증가하였고 저장기간에 따른 기름분리량도 적어 유화안정성이 향상되었으나, 0.2% 이상 첨가하면 오히려 안정성을 저해하였으며 제품의 texture가 변하였다. 가용성 전분과 xanthan gum을 혼합하여 사용한 경우 xanthan gum 0.1%와 가용성 전분 0.3%를 첨가한 경우 가장 안정하였다.
더보기The effects of oil concentration and stabilizers and emulsifiers on the emulsion stability of mayonnaise were studied. The highest viscosity of mayonnaise and the least amount of oil separation were obtained at the oil concentration of 75%. The viscosity of fresh mayonnaise was greatly increased by the addition of soluble starch, but when it was added below 0.6%, the viscosity of a mayonnaise decreased sharply during storage at 30℃. The stability of mayonnaise was increased only when the soluble starch was added to mayonnaise above 0.9%. When xanthan gum was added at the concentration of 0.05~0.1%, the viscosity of mayonnaise was increased considerably and the emulsion stability was improved. But if it was added more than at 0.2%, on the contrary, the emulsion stability was reduced and the texture of mayonnaise was changed. When both 0.1%-xanthan gum and 0.3%-soluble starch were added, the most stable mayonnaise was obtained.
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