원료육의 품질이 발효소세지의 숙성중 이화학적, 미생물적 성상에 미치는 영향 = Effect of Meat Quality Physico-chemical and Microbiological Properties during Fermented Sausage Ripening
저자
발행기관
建國大學校 附設 動物資源硏究센터(Animal Resources Research Center Kon-Kuk University)
학술지명
권호사항
발행연도
1990
작성언어
Korean
KDC
490
자료형태
학술저널
수록면
17-28(12쪽)
제공처
발효소세지의 생산에 이상돈육인 PSE(pale, soft, exudative)육의 이용성 및 미생물의 안정성을 조사하기 위하여 정상육, PSE육, 정상육과 PSE육 혼합처리구(50 : 50)로 발효소세지를 생산하였다. PSE육 처리구는 숙성초기 pH가 낮아 건조가 용이하므로 숙성중 건조기간을 단축시킬 수 있으나, 조직과 색택이 좋지 않아 양질의 발효육제품을 생산할 수 없었다. 정상육으로는 생산한 제품과 유사한 질의 발효육제품을 생산하기 위하여 PSE육의 혼합량을 50%이하로 낮추어야하고, PSE육의 혼합사용시에는 원료육의 pH를 고려하여 적당량의 당류를 첨가하여야 pH가 너무 낮아져 숙성에 중요한 Lactic acid bacteria의 증식억제를 막을 수 있으리라 사료된다.
더보기European style fermented sausages were made with normal pork, PSE and a 50 : 50 mixture, inoculated with Lactobacillus plantarm L-74 and Staphylococcus simulans M III and ripened for 21 days following commercial manufacturing procedures. In all treatments, pH dropped sharply between 0 and 3 days of ripening. PSE sausages had significantly the lowest pH and Aw at the end of ripening than other treatment groups. Protein solubility, hardness, cohesiveness and chewiness were significantly lowest for PSE sausages. Springness was highest for normal sausages but the other two treatments were not different. PSE wausages had poor textural parameters and low redness value during and at the end of ripening. The added sagars apparently enhanced the pH decline in PSE sausages. Total bacterial count and lactobacili increased from 0 day to the third day of ripening. Staphylococci declined in normal sausages by the end of the ripening period. Quality of fermented sausages containing PSE meat could be improved if the mixture had lower(<50%) amounts of PSE meat. In addition, the amount of sugar added must be reduced to prevent lowering the pH to a level that will affect processing and quality attributes of fermented sausages.
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