인공항산화제와 천연항산화제의 첨가가 가열 분쇄돈육의 pH, POV, 지방산 조성, 기호도에 미치는 영향 = Effect of Natural and Synthetic Antioxidants on pH, POV, Fatty Acids Composition and Overall Acceptablility of cooked ground pork
저자
조병욱 (밀양대학교 축산학과) ; 김선구 (밀양대학교 축산학과) ; 이길왕 (밀양대학교 축산학과) ; 강한석 (밀양대학교 축산학과) ; 신택순 (밀양대학교 축산학과)
발행기관
密陽産業大學校 農業技術開發硏究所(AGRICULTURAL TECHNOLOGY & DEVELOPMENT INSTITUTE MIRYANG NATIONAL UNIVERSITY)
학술지명
農業技術開發硏究所報(JOURNAL OF AGRICULTURAL TECHNOLOGY & DEVELOPMENT INSTITUTE)
권호사항
발행연도
1999
작성언어
Korean
주제어
KDC
520.4
자료형태
학술저널
수록면
137-145(9쪽)
제공처
천연항산화제의 실용화를 위한 기초자료로서 열처리된 육에서 인공항산화제와 천연항산화제의 혼합 사용으로 상승효과를 얻을 수 있는지 여부와 천연항산화제로의 대체 가능성을 구명하고져 돈육의 대퇴부위를 마쇄한 후 인공항산화제인 sodium erythorbate와 α -tocopherol, carnosine을 동시에 첨가하여 분쇄돈육을 제조한 후 열처리하여 4'c에서 30일간 저장하면서 저장기간에 따른 지방의 산화 및 지방산 조성의 변화를 조사한 연구결과를 요약하면 다음과 같다.
1) pH는 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이가 나타나지 않다가 저장 21일 이후 급격한 증가를 나타내었다. Carnosine 첨가구는 PH를 상승시켰으나, sodium erythorbate는 거의 변화가 없었다.
2) Carnosine과 α-tocopherol의 첨가는 POV의 상승들 억제하였고 POV의 형성시간은 지연시키지 못하였으나, erythorbate는 형성시간을 지연시켰으며 POV의 상승을 약간 억제하였다.
3) 저장초기 대조구와 처리구간의 지방산 조성은 차이가 없었으나 저장기간이 경과함에 따라 대조구의 불포화 지방산의 함량은 감소하였고, 천연항산화제를 첨가한 처리구들에서는 불포화 지방산이 약간 감소하거나 변화가 없었다. 저장초기 대조구와 처리구간의 S:U, S:M:P 비율은 차이가 없었으나 저장 기간이 경과함에 따라 대조구의 S:U, S:M:P 비율은 감소하였고, 천연항산화제 첨가구인 처리구들에서는 S:U, S:M:P 비율이 약간 감소하거나 변화가 없었다.
4) 처리구들간 기호성은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 저장기간의 경과에 따라서 대조구, T-1,T-2구는 유의적으로 감소하였다.
이상의 결과를 요약하면 2% 소금을 첨가한 염지 가열 분쇄돈육에 carnosine과 α-tocopherol의 첨가는 peroxide의 형성은 감소시켰으나, peroxide의 형성시간은 지연시키지 못하였으며, 반면 erythorbate는 형성시간을 지연시켰고, 또한 peroxide의 형성도 감소시켰다. 천연항산화제의 혼합사용은 인공항산화제와 유사한 수준으로 지방의 산화를 억제할 수 있었고, 50% 대체사용도 지방의 산화를 효과적으로 방지하여 인공항산화제와의 상승작용을 잘 이용한다면 천연항산화제의 실용화가 가능하다는 것을 시사한다고 사료된다. 따라서 천연항산화제의 문제점인 높은 비용과 제한된 공급원등을 해결한다면 소비자들이 기피하는 인공항산화제의 사용을 줄이고 천연항산화제의 사용을 늘여나갈 수 있으리라 사료된다. 그러나, 천연항산화제의 실용화에는 해결해야 할 문제들이 많이 남아 있으므로 앞으로 이분야에 대한 많은 연구가 있어야 할 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the synergistic effects of natural and synthetic antioxidants in cooked ground pork which was treated with antioxidants - α -tocopherol, carnosine and sodium erythorbate.
The ground pork samples were prepared with one of five treatments : control(no antioxidant), treatment 1(sodium erythorbate at 0.5 % of meat), treatment 2(sodium erythorbate at 0.25 % of meat), treatment 3(α -tocopherol at 0.01 % of total fat, sodium erythorbate ·71 0.25 % and carnosine at 0.25 % of meat), and treatment 4(α -tocopherol at 0.02 % of total fat and car,nosine at 0.5 % of meat). The ground pork samples were cooked at 85'c for 1 hour and stored at 4±1 7C. The physico-chemical properties and fatty acids composition were analyzed during the storage periods of 7, 4, 6, 8 and 10 days.
The results obtained were summarized as follows
1) The pH values of cooked ground pork with carnosine were higher than those of control and others (P<0.05) but those of cooked ground pork with sodium erythorbate were slightly lower than those of control. The pH of all treatments was not changed until 21 days but rapidly Increased from 21 days of storage.
2) The peroxide values of all cooked ground porks increased upon the passage of the storage. The peroxide values of cooked ground porks was lowered by addition of carnosine and α -locopherol but the passing time of peroxide values of cooked ground porks was not inhibited by addition of carnosine and α-tocopherol; however, the increasing and passing time of peroxide values of cooked ground porks was inhibited by addition of sodium erythorbate.
3) There was no difference in the fatty acids composition of control and treatments in early storage time; however, unsaturated fatty acid content of control was decreased and that of treatments was slightly decreased or not changed as the storage period passed. There was no difference in the ratio of S:U and S:M:P of control and treatments in early storage time; however, S:U and S:M:P of control was decreased and that of treatments was slightly decreased or not changed as the storage period passed.
4) There were no significant differences in overall acceptability among all treatments. The overall acceptability of control, T-1 and T-2 was significantly decreased as the storage periods passed.
From the results mentioned so far, The peroxide values of cooked ground porks was lowered by addition of carnosine and α -tocopherol but the formation time of peroxide values of cooked ground porks was not inhibited by addition of carnosine andα-tocopherol; however, the increasing and formation time of peroxide values of cooked ground porks was inhibited by addition of sodium erythorbate. The composition of fatty acid was successfully preservated during the storage time. Combination of natural antioxidants to utilize synergistic effects in processed meat could be possible to reduce the usage of synthetic antioxidants but there are a lot of problem still remain to be solved.
분석정보
서지정보 내보내기(Export)
닫기소장기관 정보
닫기권호소장정보
닫기오류접수
닫기오류 접수 확인
닫기음성서비스 신청
닫기음성서비스 신청 확인
닫기이용약관
닫기학술연구정보서비스 이용약관 (2017년 1월 1일 ~ 현재 적용)
학술연구정보서비스(이하 RISS)는 정보주체의 자유와 권리 보호를 위해 「개인정보 보호법」 및 관계 법령이 정한 바를 준수하여, 적법하게 개인정보를 처리하고 안전하게 관리하고 있습니다. 이에 「개인정보 보호법」 제30조에 따라 정보주체에게 개인정보 처리에 관한 절차 및 기준을 안내하고, 이와 관련한 고충을 신속하고 원활하게 처리할 수 있도록 하기 위하여 다음과 같이 개인정보 처리방침을 수립·공개합니다.
주요 개인정보 처리 표시(라벨링)
목 차
3년
또는 회원탈퇴시까지5년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한3년
(「전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한2년
이상(개인정보보호위원회 : 개인정보의 안전성 확보조치 기준)개인정보파일의 명칭 | 운영근거 / 처리목적 | 개인정보파일에 기록되는 개인정보의 항목 | 보유기간 | |
---|---|---|---|---|
학술연구정보서비스 이용자 가입정보 파일 | 한국교육학술정보원법 | 필수 | ID, 비밀번호, 성명, 생년월일, 신분(직업구분), 이메일, 소속분야, 웹진메일 수신동의 여부 | 3년 또는 탈퇴시 |
선택 | 소속기관명, 소속도서관명, 학과/부서명, 학번/직원번호, 휴대전화, 주소 |
구분 | 담당자 | 연락처 |
---|---|---|
KERIS 개인정보 보호책임자 | 정보보호본부 김태우 | - 이메일 : lsy@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0439 - 팩스번호 : 053-714-0195 |
KERIS 개인정보 보호담당자 | 개인정보보호부 이상엽 | |
RISS 개인정보 보호책임자 | 대학학술본부 장금연 | - 이메일 : giltizen@keris.or.kr - 전화번호 : 053-714-0149 - 팩스번호 : 053-714-0194 |
RISS 개인정보 보호담당자 | 학술진흥부 길원진 |
자동로그아웃 안내
닫기인증오류 안내
닫기귀하께서는 휴면계정 전환 후 1년동안 회원정보 수집 및 이용에 대한
재동의를 하지 않으신 관계로 개인정보가 삭제되었습니다.
(참조 : RISS 이용약관 및 개인정보처리방침)
신규회원으로 가입하여 이용 부탁 드리며, 추가 문의는 고객센터로 연락 바랍니다.
- 기존 아이디 재사용 불가
휴면계정 안내
RISS는 [표준개인정보 보호지침]에 따라 2년을 주기로 개인정보 수집·이용에 관하여 (재)동의를 받고 있으며, (재)동의를 하지 않을 경우, 휴면계정으로 전환됩니다.
(※ 휴면계정은 원문이용 및 복사/대출 서비스를 이용할 수 없습니다.)
휴면계정으로 전환된 후 1년간 회원정보 수집·이용에 대한 재동의를 하지 않을 경우, RISS에서 자동탈퇴 및 개인정보가 삭제처리 됩니다.
고객센터 1599-3122
ARS번호+1번(회원가입 및 정보수정)