옻을 이용한 한식된장과 일반한식된장의 위해성 검사와 성분 비교연구
저자
발행사항
경산 : 대구한의대학교 한방산업대학원, 2014
학위논문사항
학위논문(석사)-- 대구한의대학교 한방산업대학원 : 한방산업학 한방식품 2014. 2
발행연도
2014
작성언어
한국어
주제어
발행국(도시)
경상북도
형태사항
48 p. ; 26 cm
일반주기명
지도교수: 하효철
소장기관
오늘날 된장산업은 집에서 직접 담아먹는 장에서 사먹는 장으로 변화되었으며 그 시장규모는 질적, 양적으로 확대되고 있는 추세이다. 또한 식품산업의 구조적 변화로 가정 간편식이 발달하고 있으며 프리미엄 제품이 증가하고 있는 추세이다. 메주는 장류제조의 원료이며 된장, 간장을 만드는데 기본 재료로 메주에 따라 장맛이 다르고 차별화 될 수 있는 이점을 가지고 있다. 국내산 좋은 콩으로 메주를 만들고 된장, 간장을 만들어 소비자 취향에 맞는 프리미엄 제품을 개발한다면 소규모 가내수공업 장류산업도 확대되는 장류산업에 경쟁력이 있다 하겠다. 본 연구는 장담기에서 중요한 과정인 메주 제조 시 옻이 갖는 방부, 방충, 항균의 기능성이 위해곰팡이 생성 감소에 얼마나 영향을 미치는 지와 된장 제조까지 각 단계별로 위생적인 환경을 통해 안전성을 확보하고 옻메주를 이용한 한식된장 제조로 일반 한식된장과 영양성분을 비교하는 등 옻된장의 일반적인 특성을 알아보고자 실험하였다.
1. 메주 겉 말림의 위생성, 안전성을 위해 건조대를 설치하였다. 소규모 가내 수공업으로 메주 제조시 겉 말림을 처마 밑, 미니비닐하우스 안, 폐축사 안 등에서 이루어지는 경우가 있는데 이것은 파리, 분진, 각종 해충 등 비위생적인 환경에 노출된다. 그래서 메주 겉 말림 전용 건조대를 설치하여 이중망을 쳐 해충, 분진으로부터 안전하게 위생성을 높였으며 또한 투명 비닐을 설치하여 메주가 어는 것을 방지하였다.
2. 메주 발효실(띄우기)의 환경을 개선하였다. 기존 온돌방이나 전기장판에서 메주를 켜켜이 쌓아 띄우는 방식에서 발효실에 메주 거치용 선반을 제작하고 발효조건에 적당한 온도(25 ℃)와 습도(40 %)를 유지하였으며 환풍기를 설치하여 습도를 조절하였다. 메주를 자주 뒤집어 가며 발효정도를 파악할 수 있게 동선을 확보하는 등 발효실을 최적화하였다. 또한 장독대는 통풍, 해충방제, 위생성 개선에 비중을 두고 통풍이 잘되고 일조량이 좋고 수도 가까이 설치하여 배수를 원활히 하였다.
3. 연구용 옻메주 2종, 연구용 일반관행 메주 1종, 시판메주 12종 등 총 시료 15개의 메주에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 냄새, 건조도, 색깔 등 3가지로 구분하여 실시하였으며 평가항목은 매우만족, 만족, 보통, 불만, 매우불만 등으로 점수를 부여하여 평가하였다. 관능검사 평가 결과 점수가 높게 나타난 메주는 전통메주냄새가 강하게 나고 이미, 이취가 없고 잘라보아서 속에서부터 흰곰팡이가 퍼져 나오는 것을 우수한 메주로 평가했다. 반면 불량한 메주는 지나치게 건조되었거나 콩을 너무 잘게 부수어 속이 발효가 이루어지지 않은 메주, 또한 전통메주 냄새가 나지 않은 것, 검은색, 푸른색 곰팡이등 야생곰팡이가 발견되는 것 등을 평가했다.
4. 옻메주와 일반시판메주의 곰팡이 독소를 비교하였다. 시료 메주 15종에 대해 아플라톡신(B1, B2, G1 및 G2의 합)과 오크라톡신 A에 대한 독소 분석을 실시한 결과 시료 15종 모두에서 독소가 검출되지 않았다. 이는 관능검사시 야생곰팡이가 많이 보여 위생적인 면에서 불량하였지만 곰팡이 독소 검사에서는 안전하다는 자료이며 또한 옻을 처리한 메주나 일반 시중에 판매되는 관행적인 메주와 비교시 곰팡이 독소면에서는 차이가 없음을 알 수 있어 옻을 이용한 메주의 위해곰팡이 독소 안전성을 규명하기는 어려웠다.
5. 옻을 이용한 한식된장과 일반한식된장의 영양성분을 비교한 결과 탄수화물과 당류에서는 옻메주가 높게 나타났으나 열량과 단백질은 일반된장에서 높게 나타났다. 나트륨 비교에서도 염도를 21°로 제조한 옻된장이 표준 일반된장보다 높게 나타났는데 이는 강한 일조량에 의해 수분이 증발되어 나타난 현상으로 향후 가을에 새메주를 만들 때 리뉴얼이 필요한 것으로 생각된다.
6. 옻을 이용한 한식된장의 일반적인 특성은 기존에 알려진 대로 발효숙성이 느리게 일어난다는 것이다. 옻메주를 만들 때 콩을 옻물에 삶았을 때 콩의 무르기가 일반 물에 삶았을 때보다 콩이 더 단단하였으며 또한 장나누기 후 8개월이 지난 다음 된장을 비교해 본 결과 옻된장의 색은 어두운 갈색을 띠었으나 일반 된장은 황금색으로 숙성이 잘된 것을 알 수 있었다.
이는 옻의 항산화성분인 페놀화합물의 작용 때문인 것으로 사료된다. 일반된장은 1년 숙성하여 2년 째 먹는 장이 맛이 우수하다고 하며 옻된장도 보통 2~3년 충분히 숙성시켜 된장을 생산해야 하겠다.
이상의 결과를 종합해보면 장을 담을 때 메주제조과정은 가장 중요한 작업으로 전통성을 지키며 메주의 안전성을 확보하는 것이 중요하다고 하겠다. 옻메주는 관능검사에서 우수한 평가를 받았으며 곰팡이 독소 검사에서도 아플라톡신(B1, B2, G1 및 G2의 합)과 오크라톡신 A에 대한 독소가 검출되지 않는 것을 볼 때 옻과 연계해 메주를 제조하는 것은 옻의 여러 약리성분들이 된장과 간장제조에도 영향을 미치므로 앞으로 항암작용이 우수한 옻된장 생산에 이용 가능성이 높아 연구할 가치가 있다. 현재의 장류산업은 포화상태이지만 소규모로 전통성과 위생안전성을 갖추고 옻의
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