커피전문점 수익 관리 = Café Revenue Management

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The purpose of this study is to suggest the coffee revenue management model. To do this, we reviewed strategies to increase the profit of coffee shop(Café) through previous studies and conducted observation and analysis. To summarize the results of the study, RevPASH and profitability can be improved through the average check (new menu development through the menu engineering), seat turnover (through the price differentiation), and seat occupancy rate (through the downsizing and table mix) as the revenue management of the coffee shop. The implications of the study are discussed below. The theoretical implications are the expansion of the research scope of the revenue management, the utilization of secondary data, and the presentation of the revenue management model of coffee shop. The practical implications are the use of menu engineering and table mix and downsizing of the coffee shop. However, this study has limitations by utilizing limited data.

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 커피전문점에 적합한 수익 관리 모델을 제시하는 것이 목적이다. 이를 위해 선행연구를 통한 커피전문점의 수익을 증대할 수 있는 전략을 고찰하고 이를 기반으로 관찰과 분석을 실시하였다. 연구결과를 요약하면, 커피전문점의 수익 관리전략으로 평균 객 단가(메뉴엔지니어링을 통한 신 메뉴 개발), 좌석회전율(가격차별화), 그리고 좌석점유율(다운사이징과 테이블 믹스)을 통해 RevPASH와 수익성을 높일 수 있는 것으로 나타났다. 연구의 시사점을 제시하면 다음과 같다. 이론적 시사점으로 수익 관리의 연구범위 확장, 2차 자료 활용, 그리고 커피전문점 수익 관리 모형을 제시한 것이다. 실무적 시사점으로 메뉴엔지니어링 활용, 테이블 믹스 활용, 그리고 매장의 다운사이징을 제안한 것이다. 하지만 제한된 자료를 활용함으로써 일반화하기에 한계가 있다.

참고문헌 (Reference)

• 1 "한겨례신문"
• 2 조수현, "커피전문점의 이미지가 지각된 가치·고객만족·신뢰 및 재방문의도에 미치는 영향" 한국외식경영학회 14 (14): 297-320, 2011
• 3 김광지, "커피전문점 수익관리를 위한 혼잡도에 관한 연구 - 체류시간, 감정, 고객만족을 중심으로 -" 한국외식경영학회 18 (18): 249-266, 2015
• 4 김광지, "커피전문점 선택속성의 중요도와 성과가 고객만족에 미치는 영향" 한국외식경영학회 15 (15): 277-295, 2012
• 5 이초희, "로스터리 커피전문점의 선택속성이 고객만족 및 재방문에 미치는 영향연구" 한국외식경영학회 19 (19): 177-199, 2016
• 6 한도경, "국내 커피전문점의 서비스품질이 고객만족과 고객충성도에 미치는 영향에 관한 연구" 한국외식경영학회 18 (18): 189-209, 2015
• 7 Smith, B. C., "Yield management at American airlines" 22 (22): 8-31, 1992
• 8 Xia, L., "The price is unfair! A conceptual framework of price fairness perceptions" 68 (68): 1-15, 2004
• 9 Kimes, S. E., "The future of restaurant revenue management" 12 (12): 464-469, 2013
• 10 Wirtz, J., "The Moderating Role of Familiarity in Fairness Perceptions of Revenue Management Pricing" 9 (9): 229-240, 2007
• 11 Guerriero, F., "Strategic and operational decisions in restaurant revenue management" 237 (237): 1119-1132, 2014
• 12 Kimes, S. E., "Spa revenue management" 50 (50): 82-95, 2009
• 13 Heo, C. Y., "Restaurant revenue management: Do perceived capacity scarcity and price differences matter?" 35 : 316-326, 2013
• 14 Heo, C. Y., "Restaurant revenue management. Revenue Management for Hospitality and Tourism" Goodfellow Publishers Ltd 118-129, 2013
• 15 Kimes, S. E., "Restaurant Revenue Management : Implementation at Chevys Arrowhead" 45 (45): 52-67, 2004
• 16 Bertsimas, D., "Restaurant Revenue Management" 51 (51): 472-486, 2003
• 17 Kimes, S. E., "Perceived fairness of demand-based pricing for restaurants" 43 (43): 31-37, 2002
• 18 Thompson, G. M., "Optimizing restaurant-table configurations : Specifying combinable tables" 44 (44): 53-60, 2003
• 19 Thompson, G. M., "Optimizing a restaurant’s seating capacity : Use dedicated or combinable tables?" 43 (43): 48-57, 2002
• 20 Heo, C. Y., "New performance indicators for restaurant revenue management : ProPASH and ProPASM" 61 : 1-3, 2017
• 21 Kasavana, M. L., "Menu engineering" Hospitality Publishers 1982
• 22 Thompson, G. M., "Inaccuracy of the Naive Table Mix Calculations" 52 (52): 241-252, 2011
• 23 Anderson, C. K., "Improving Hospitality Industry Sales Twenty-Five Years of Revenue Management" 51 (51): 53-67, 2010
• 24 Kimes, S. E., "Implementing restaurant revenue management : a five-step approach" 40 (40): 16-11, 1999
• 25 Kimes, S. E., "Has revenue management become acceptable? Findings from an international study on the perceived fairness of rate fences" 6 (6): 125-135, 2003
• 26 Kahneman, D., "Fairness as a constraint on profit seeking : Entitlements in the market" 76 (76): 728-741, 1986
• 27 Kimes, S. E., "An evaluation of heuristic methods for determining the best table mix in full-service restaurants" 23 (23): 599-617, 2005