뽕잎抽出液을 添加한 醱酵乳의 調製 및 品質特性에 關한 硏究 = Prepaaration and Quality Characteristics of Fermented Milk with Mulberry Leaf Extract
저자
발행사항
안성 : 韓京大學校 産業大學院, 2005
학위논문사항
학위논문(석사)-- 한경대학교 산업대학원 : 식품생물공학과 2005. 2
발행연도
2005
작성언어
한국어
주제어
KDC
594 판사항(4)
발행국(도시)
경기도
형태사항
ii, 47p. : 삽도 ; 26cm
일반주기명
참고문헌: p.38-46
소장기관
본 연구에서는 뽕잎추출액을 농도별로 첨가한 발효유를 조제하고 그 결과 젖산균의 생육과 산 생성, 무기질 함량, 유기산 함량, 항산화 등의 품질특성 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사 하였으며 그 결과는 다음과 같다.
1. 뽕잎발효유는 뽕잎추출액의 첨가량에 따라 pH변화는 크게 나타나지 않았으나 배양시간이 경과함에 따라 뽕잎추출액을 첨가군의 pH가 낮아졌다. 한편 배양중의 pH 변화는 배양시간의 증가에 따라 대조군과 뽕잎추출액을 첨가한 발효유군에서 감소하는 경향이었고 산도는 뽕잎첨가 농도가 증가함에 따라 증가하였고 배양 중 산도의 변화는 배양 4시간 동안은 크게 증가하다가 4시간 이후에는 완만히 증가하였다.
2. 뽕잎발효유의 무지유고형분 함량은 뽕잎첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 유의성은 없었으며 수분함량은 대조군에 비해 뽕잎추출액 첨가량에 따라 유의하게 감소하였다(P<0.05). 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 뽕잎추출액의 첨가량에 따라 증가하였으나(P<0.05), lactose 함량은 뽕잎추출액의 첨가량에 따라 유의하게 감소하였다(p<0.05).
3. 뽕잎발효유의 citric acid와 lactic acid는 대조군이 뽕잎추출액을 첨가군보다 높았으며, 뽕잎추출액의 첨가농도가 증가함에 따라 낮게 측정되었고, 배양시간에 따른 함량은 대조군과 뽕잎추출액을 첨가군 모두 증가하였다.
4. 뽕잎발효유의 생균수는 대조군보다 생균수가 증가하였으며, 뽕잎추출액 첨가량중 0.5% 첨가군이 생균수가 가장 많았고 뽕잎추출액 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 나트륨, 아연, 구리 및 철분함량은 대조군에 비해 뽕잎 첨가비율이 증가할수록 증가하였다.
5. 뽕잎발효유의 항산화활성은 배양전보다 배양후가 높았으며 뽕잎추출액의 첨가농도가 증가할수록 항산화 활성이 높았고 색도는 명도(L)값은 뽕잎추출액 함량이 높을수록 낮았으며 a값은 뽕잎추출액 함량이 높을수록 감소되었고 b값은 뽕잎추출액 함량이 높을수록 증가되었다.
6. 뽕잎추출액 첨가발효유의 관능평가에서 색은 뽕잎추출액 1.0% 첨가군에서 가장 높았으며 향미는 뽕잎추출액 0.5% 첨가군이 가장 높았고, 맛과 질감은 뽕잎추출액 1.0% 첨가군이 가장 높았다. 전체적인 기호도에서는 뽕잎추출액 1.0% 첨가군이 대조군과 다른 첨가군에 비해 높게 나타났다.
7. 뽕잎발효유의 저장성은 pH가 저장 중에 낮아져 저장기간이 늘어남에 따라 점차적으로 감소되어 산도가 증가하는 경향을 나타냈으며 뽕잎추출액량이 증가할수록 저장기간 중의 산도가 대조군에 비해 증가되었고 생균수는 저장기간이 길어짐에 따라서 완만하게 감소되었다.
8. 뽕잎추출액 첨가발효유의 품질특성 및 관능평가를 한 결과 뽕잎추출액 1%를 첨가하여 발효시간을 6시간으로 하였을 때 발효유 제조에 가장 적합하였다.
This study was carried out to evaluate the preparation of the fermented milks with mulberry leaf extract and their quality characteristics. The mulberry leaf extracts on fermented milk were added at 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, respectively.
The pH, acidity, chemical composition, organic acids, numbers of viable cells, electron donating ability and color values on the fermented milk prepared were analyzed, and also panel test and quality keeping test were performed.
As the ratio of mulberry leaf extract increased, the pH value of the fermented milk decreased proportionally, while acidities were significantly increased. In the chemical composition analysis, increasing the mulberry leaf extract led to a significant increase in the content of crude protein, crude fat and crude ash, while lactose content was significantly decreased. The major organic acid of the fermented milk with mulberry leaf extract decreased compared to those of the other group. The numbers of viable cells of the fermented milk of 0.5% mulberry leaf extract were higher than others. Among the minerals of the mulberry leaf extract increased Ca, P, K, Mg, Na, Zn, Cu and Fe in the fermented milk increased. As the results of the electron donating ability, after culture group significantly increased than other group. The lightness value and redness value decreased with the increase of mulberry leaf extract content, while the yellowness value was increased. From the sensory test of the fermented milk with mulberry leaf extract, color, taste, texture and overall acceptability of the fermented milk of 1% mulberry leaf extract were found to be much better than those of the other groups.
The pH and the numbers of viable cells decreased as the ratio of mulberry leaf extract increased during the storage period, while acidity increased.
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