SCIE
KCI등재
SCOPUS
단백질분해세균을 병용한 간장제조에 관한 연구 = A Study on the Manufacturing of Soysauce by the Combined use of Aspergillus sojae and Bacillus subtilis
저자
발행기관
학술지명
Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem)(Applied Biological Chemistry)
권호사항
발행연도
1975
작성언어
Korean
KDC
470
등재정보
SCIE,KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1-9(9쪽)
제공처
소장기관
In order to study an the preparation of improved soysauce, Koji(soybean and wheat mash fermented by the strain Aspergillus sojae), Koji-Natto(mixed with the various proportion of Koji to Natto; 8:2, 6:4, 4:6, 2:8) and Natto (prepared using the strain: Bacillus subtilis) were prepared as soysauce materials. Sensory evaluation for the soysauces made from above-mentioned soysauce materials and the contents of total nitrogen, amino nitrogen, ammonia nitrogen, reducing sugar, total acid and enzyme activity mere determined. The results were summarized as follows:
1. Protease activity of Natto was over twice higher than that of Koji and amylase activity of Koji was three tines higher than that of Natto. Koji-Natto slowed successive increase of amylase activity and successive increase of protease activity as Koji proportion was increased to Natto.
2. The contents of total nitrogen and amino nitrogen in all the soysauce mashes displayed linear increases or no changes of these contents as aging. The contents of total and amino nitrogen in the mahes were higher as Natto proportion increase to Koji during the aging period.
3. In Natto soysauce mash and Koji-Natto soysauca mashes the contents of ammonia nitrogen were gradually increased until 1∼2 months and rapidly reduced after that period, while Koji soysauce mashes were continuatively increased.
4. In all the soysauce mash the reducing sugar increased preeminently until the two months and after then there was a rapid decrease as aging the content, of reducing sugar in the mash were higher as Natto proportion increased to Koji during aging period.
5. The total acid of Koji and Koji-Natto (8 : 2) soysauce mash showed gradual increase as aging, while contents of total acid in Natto and other Koji-Natto soysauce mashes increased preeminently until 50∼70 days aging, after then decreased.
6. The results of sensory evaluation for three-month-fermented soysauces showed the most excellent in Koji-Natto (6 : 4) and successive order in the soysauces consisting of Koji and Natto proportion: 8 : 2, 30 : 0, 4 : 6, 2 : 8, 0 : 10.
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