피자두즙으로 제조한 자두 초콜릿의 품질적 특징 = Qualitative Characteristics of the Plum Chocolate made with Jucie from Prunus salicina L. var .Soldam
저자
강병태, 나성주, 김순희 (호텔외식산업학과)
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2012
작성언어
Korean
주제어
자료형태
학술저널
수록면
-
제공처
소장기관
The juice powder of Prunus salicina L. var Soldam was prepared by freeze-dry method as yield ratio of 15%. The juice powder contained the soluble solid of 11.8" brix and total acid of 0.47%. The color of L and a values were 82.26 and 53.23, respectively and the contents of total polyphenolics was 1,280 GAE mg/kg. The plum powder was added to white chocolate at weight percentage of 4.5%. The strength and hardness of the plum chocolate were higher than those of control commercial chocolate but the textures of its were lower than those of control. The stability of plum chocolate to temperature and light were studied. The evaluation of the color, rancidity, visual appearance were analyzed. A values were lowering but b values were rising with the rise of temperature. The light of fluorescent lamp was lowering both of a and b values. The rancidity of plum chocolate was the highest at 30C and the sunlight made it more higher than the fluorescent lamp. The plum chocolate was softened at temperature above 30C but it was not influenced by lights. Also, the sensory evaluation of plum chocolate according to composition of plum powder were determined. Adding 11g of plum powder to 100g of white chocolate was made the best good result at color, taste, texture and preference,
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