자색고구마칩 가열온도에 따른 품질특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 함량
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2021
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Korean
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학술저널
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387-387(1쪽)
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본 연구에서는 자색고구마칩을 제조한 후, 이화학적 품질특성, 항산화 물질의 함량, 항산화 활성 및 가열에 의한 아크릴아마이드 형성 정도를 측정하여 자색고구마 칩 제조를 위한 바람직한 온도 범위 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 가열하지 않은 자색고구마 슬라이스를 대조군으로 하고, 140, 160 및 180℃로 미리 예열한 오븐에서 10분간 가열하여 칩을 제조하였다. 자색고구마 칩의 수분 함량은 대조군에서 66.46%로 가장 높았고, 굽는 온도가 시간이 140∼180℃까지 높아짐에 따라 27.78%에서 4.31%로 감소하였다. 조회분, 조단백질 및 조지방도 굽는 온도에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 당도는 생고구마 슬라이스에서 1.00°Brix로 가장 낮았고, 굽는 온도에 비례하여 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 생고구마 슬라이스에서 가장 높았으나, 굽는 온도가 높아짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 항산화 활성도 구운 고구마칩에 비해 대조군에서 가장 높았으나, 굽는 온도가 높아짐에 따라 항산화 활성이 증가하는 경향을 나타냈다. 굽는 온도가 높아짐에 따라 아크릴아마이드 생성도 증가하였다. 가열하지 않은 생고구마 슬라이스에서는 시료 1g 당 0.23 ng으로 매우 소량의 아크릴아마이드가 검출되었으나, 고구마 칩의 제조 온도가 140∼180℃로 높아짐에 따라 아크릴아마이드 생성량도 7.07∼721.40 ng까지 증가하였다. 이상의 결과로 볼 때, 140∼180℃에서 가열한 고구마에 비해 생고구마의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 항산화 활성이 높았으며, 가열온도에 비례하여 아크릴아마이드 생성이 가속화되는 것을 확인하였다. 따라서 자색고구마 칩 제조 시항산화 물질의 함량, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 생성량 등을 고려한 적절한 가열온도 설정이 필요할 것으로 사료된다.
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