우유와 과일/야채쥬스를 이용한 발효유의 제조 = (The) preparation of fermented milk from milk and fruit/vegetable juices

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 포도쥬스와 토마토쥬스 2종을 우유와 여러가지 비율로 혼합하여 기질을 만들고, L. bulgaricus로 발효하여 발효유를 만든 후, 과즙 우유 혼합기질에서 젖산균의 생육과 산생성, pH 및 발효유의 관능성을 관찰하였다. 포도쥬스나 토마토쥬스를 우유에 25 mL:25 mL, 15 mL:35 mL, 5 mL:45 mL의 비율로 첨가하여 L. bulgaricus로 24시간 발효시킨 경우 쥬스-우유시료의 pH는 우유의 혼합비율이 증가함에 따라 높아졌다. 최종산도는 거의 비슷한 수준이었으나 초기의 산도와 비교하면 산 생성량은 알 수 있었다. 생균수의 변화는 발효 6시간 까지가 log phase에 상당하였으며, 12시간 까지는 stationary phase를 유지하였으며, 이후에 사멸기로 접어들었다. 시료 사이에 최대 생균수의 차이는 크지 않았다. 관능검사의 결과를 보면 우유에 포도쥬스를 혼합하여 만든 발효유의 관능성, 특히 전반적인 기호도와 맛은 표준시료인 우유시료보다 우수하며, 적정 첨가비율은 포도쥬스-우유비율이 15 mL:35 mL인 것으로 나타났다. 한편 두 쥬스 가운데는 포도쥬스 시료가 토마토쥬스 시료보다 관능성이 높은 것으로 나타났다. 포도쥬스-우유시료와 토마토-우유시료를 24hr 발효시켜 제조한 발효유를 10℃와 20℃에서 보존하여 18일간의 생균수의 경시적 변화를 보면, 포도쥬스가 토마토쥬스에 비하여 균의 생존력이 우수한 것으로 확인 되었고 표준시료와 유사한 생존력을 보여주었다. 포도쥬스-우유와 토마토쥬스-우유의 발효전과 24시간 발효후의 지방산조성의 변화를 비교한 결과 발효전보다 발효후에 PUFA/SFA(다가불포화지방산/포화지방산)와 ω3/ω6 지방산의 비율이 약간 증가했다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Cel-type fermented milk was prepared from milk or mixture of milk and tomato juice/grape juice. Acid production (pH change) and growth of Lactobacillus bulgaricus were studied. The effects of juice addition on sensory property of fermented milk were also sudiet pH and sensory evaluation of fermented milk were also studied. In case of lactic fermentation for 24 hr, pH value of samples containing mixture of milk and tomato/grape juice(25 mL:25 mL to 5 mL:45 mL) was lower than that of milk sample. However number of viable cells of L. bulgaricus at 24hr in milk and samples containg juices was similar except tomato/grape juice-milk(25 mL:25 mL).
During lactic fermentation for 24 hr, pH of all samples dropped expressivly bet ween Ohr and 12 hr. pH values of mixture of milk and juices were lower than that of milk sample. Growth curve showed that lag phase continued to approximately 6 hr and stationary phase continued to approximately 6 hr in all samples. Sensory evaluation showed that overall accetability and tasete of fermented milk prepared from gape juice and milk was better than that of reference sample. The optimum ratio of mixture of juice and milk was 15 mL:35 mL. The score values of sensory test of fermented milk prepared from mixture of grape juice and milk were slightly higher than those of mixture of apple juice and milk. The storage stability of fermented milk prepared from grape juice and milk were higher than those of mixture of tomato juice and milk. PUFA/SFA and ω3/ω6 in mixtures of milk and grape/tomato juice were increased after 24hr incubation.

목차 (Table of Contents)

• 목차
• 요약 = ⅰ
• 표목차 = ⅱ
• 그림목차 = ⅲ
• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 = 3
• 1. 실험재료 = 3
• 2. 발효유의 제조 = 3
• 3. 사용균주 = 3
• 4. 젖산균의 생육과 pH 및 산생성량의 측정 = 4
• 5. 발효유의 관능성 검사 = 5
• 6. 자료의 처리 및 분석 = 5
• 7. 지방질의 추출 및 정량 = 5
• 8. 지방산 분석 = 6
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 9
• 1. 젖산균의 산생성과 생육 = 9
• 2. 경시적 변화 = 11
• 3. 발효유의 관능성 = 18
• 4. 저장중의 발효유의 변화 = 24
• 5. 요쿠르트 발효중 지방산 함량의 변화 = 32
• 참고문헌 = 37
• Abstract = 40