SCOPUS
KCI등재
효소에 의한 가자미피 젤라틴 가수분해물의 제조 조건
저자
강태중(Tae-Jung Kang) ; 양현필(Hyun-Pil Yang) ; 김세권(Se-Kwon Kim) ; 송대진(Dae-Jin Song)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1992
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
398-406(9쪽)
제공처
소장기관
어류가공시 부산물로 얻어지는 어피를 효율적으로 천연조미료로 이용하기 위한 기초 자료를 얻기 위해 가자미피로 부터 알칼리 전처리법(B-type)과 효소 전처리법 (E-type)으로 젤라틴을 추출하여 trypsin으로가 수분해할 때 가수분해조건과 그 가수분해물의 물성, 분자량 및 아미노산 조성을 비교 검토하였다. 젤라틴 가수분해물의 제조를 위한 가수분해 조건은 B-type과 E-type 젤라틴 모두 반응온도 55℃, pH9.0 및 효소농도 E/S(w/w)=0.001이었고 1반응시간은 B-type은 4시간, E-type은 1시간이었다. 최적 가수분해조건하에서 B-type 및 E-type 젤라틴의 가수분해도는 각각 63%와 82%였다. 가수분해물의 등전점은 B-type과 E-type이 각각 pH 5.30와 pH 5.27이었고, 전기전도도는 각각 352.8μmho/㎝와 268.8μmho/㎝로 시판 젤라틴의 193.2μmho/㎝보다 높았다. 점도는 농도와 온도에 따라서는 다소 변화가 있었으나 pH의 변화에는 크게 영향을 받지 않았다. 분자량은 B-type이 6.5~25kDa으로 분포되어 있고 15kDa이 주종을 이루고 있었으나 E-type의 경우는 분자량이 6~20kDa이며 12.4kDa이 주종을 이루고 있었다. 아미노산 조성은 B-type과 E-type간에 거의 차이가 없었으며 단맛을 내는 glycine, alanine, proline, hydroxyproline, serine 등이 전체아미노산의 57%를 차지하였으며 쓴맛을 내는 valine, leucine, phenylalanine, tyrosine, methionine, arginine, histidine 등의 함량은 전체아미노산에 대해 18%에 불과하였다.
더보기In order to develop a new flavourant using the fish skin gelatin, the proteolytic conditions for the gelatin hydrolysate of the alkali (B-type) and Alcalase (E-type) pretreated flounder (Limanda aspera) skin gelatin were investigated, and some physical properties, molecular weight and amino acid compositions of the hydrolysates were, also, compared with each other. The proteolytic conditions of the gelatins (B-type and E-type) by trypsin were as follows: reaction temperature, 55℃: pH, 9.0 : enzyme concentration, 0.1% : reaction time, 4hrs for B-type and 1 hr for E-type. The degrees of hydrolysis of the B-type and E-type gelatin under the conditions stated above were 63% and 82%, respectively. The major molecular weights of the hydrolysates were 15,000 dalton for B-type and 12,400 dalton for E-type. Among the amino acids in the hydrolysates, glycine, alanine, proline, hydroxyproline and serine having a sweet taste were responsible for 57% of the total amino acid. But valine, leucine, phenylalanine, tyrosine, methionine, arginine and histidine having a bitter taste were only 18%.
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