반응표면분석법을 이용한 훈제연어의 최적화 제조조건에 관한 연구

국문 초록 (Abstract)

현대의 외식 소비자들은 기존의 소비자들처럼 오로지 ‘음식의 맛’을 추구 하는 것이 아니라 맛에 더하여 건강과 조금 더 깊이 있는 음식을 추구 함으로써 ‘웰빙’이라는 건강한 음식을 찾고 있는 추세이다. 연어는 아동부터 노년기의 어른들까지 모두 즐겨 찾는 어류 중 하나이며 인기가 많은 만큼 여러 가지 효능을 가지고 있으며 훈제가 된 연어는 기존의 Fresh 연어보다 향이라든가 풍미 등이 좋아질뿐더러 보존성도 크게 향상이 되었기에 일반 마트나 슈퍼 시장에서 쉽게 찾아볼 수 있고 구매를 할 수 있게 되었다. 이러한 훈제연어는 여러 가지 장점을 갖고 있어 현대 외식 소비자들 사이에서 많이 소비가 되고 있는 건강식품 중 하나이다. 이러한 소비자들이 증가하면서 훈제연어의 최적의 맛을 알아내기 위하여 연어를 훈제하는 조리사들은 훈제연어의 맛에 가장 큰 요인인 염지시간과 훈제시간의 최적점을 찾으려고 노력하고 있다. 하지만 최적의 염지시간과 훈제시간은 문헌이나 구전적으로는 내려오고 있지만 논문과 학술 자료가 전무한 실정이다.
이를 규명하기 위하여 문헌조사를 바탕으로 design expert 9(Stat-Easy Co. Minneapolis, MN USA) program을 이용하여 레시피를 도출하였다.
이 레시피를 토대로 훈제연어를 제조하여 관능적 특성에서 발생하는 각 제품의 품질 특성을 비교, 검토하여 기호도가 높은 최적의 염지시간과 훈제시간을 선정한 후 이를 이용하여 연어를 대량 생산하는데 있어서 정확한 레시피를 만들고 맛있는 훈제연어를 제조하려는 목적이 있다.
훈제연어를 관능평가 한 결과로는 외관(Apperance)은 4.25∼6.75점의 분포를 나타내었고 훈제시간이 증가함에 따라 외관의 기호도도 증가하였지만 염지시간에는 거의 변화가 없었다.
색의강도(Color intensity)에서는 3.81∼6점의 분포를 나타냈었는데 색에 대한 변화는 거의 없는 것으로 나타났으며 짠맛(Saltness)은 4.06∼6.2점의 분포를 나타냈었고 염지시간이 증가함에 따라 짠맛의 기호도도 증가하고, 훈제시간에는 거의 변화가 없었다.
질감(Texture)에서는 4.31∼6.13점의 분포를 나타냈었고 훈제시간이 증가함에 따라 질감의 기호도도 증가 하며 염지시간에는 거의 변화가 없었다.
향미(Flavor)에서는 3.8∼6.19점의 분포를 나타냈었고 훈제시간이 증가함에 따라 향미의 기호도도 증가하고 염지시간에는 거의 변화가 없었다.
전체적인 선호도(Overall acceptability)에서는 4.44∼6.81점의 분포를 나타냈었고 훈제시간이 증가함에 따라 전체적인 선호도의 기호도도 증가하고 염지시간에는 거의 변화가 없었다. 따라서 관능평가 결과는 염지시간 120분, 훈제시간 180분이 가장 맛있는 훈제연어로 나타났으며 전자혀(Electronic Tongue)분석결과도 같은 결과로 나타났다. 항산화 활성(DPPH radical 소거능) 결과도 염지시간 120분, 훈제시간 180분 가장 높게 나타났다.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 문제 제기 및 연구목적 1
• 제 1 항 문제의 제기 1
• 제 2 항 연구의 목적 5
• 제 2 절 연구의 방법 및 범위 6
• 제 1 항 연구의 방법 6
• 제 2 항 연구의 범위 7
• 제 2 장 연구의 이론적 배경 8
• 제 1 절 훈제에 관한 이론적 고찰 8
• 제 1 항 훈제의 역사 및 사용 목적 8
• 제 2 항 훈제의 종류 및 방법 9
• 제 3 항 훈제의 선행연구 11
• 제 2 절 연어에 관한 이론적 고찰 13
• 제 1 항 연어의 종류, 특징 및 생김새 13
• 제 2 항 연어의 특성 15
• 제 3 절 염지에 관한 이론적 고찰 17
• 제 1 항 염지의 문헌고찰 17
• 제 2 항 염지의 선행연구 19
• 제 4 절 반응표면 분석법의 이론적 고찰 22
• 제 1 항 반응표면 분석법의 문헌고찰 22
• 제 2 항 반응표면 분석법의 선행연구 23
• 제 3 장 실험재료 및 방법 26
• 제 1 절 실험 재료 및 설계 26
• 제 1 항 실험재료 26
• 제 2 항 최적화를 위한 실험 설계 28
• 제 2 절 실험 방법 30
• 제 1 항 시료의 제조 30
• 제 2 항 관능검사 평가방법 31
• 제 4 장 결과분석 32
• 제 1 절 관능검사에 의한 훈제연어의 최적수준 32
• 제 1 항 기호도 반응표면 분석 32
• 제 2 항 전자혀(Electronic Tongue) 60
• 제 3 항 항산화 활성측정(DPPH radical 소거능) 61
• 제 5 장 결론 및 제언 64
• 참고문헌 66
• 부 록 70
• Abstract 74