SCOPUS
KCI등재
Bacillus brevis로 제조한 된장의 품질
저자
양성호(Sung-Ho Yang) ; 최명락(Myeong-Rak Choi) ; 지원대(Won-Dae Ji) ; 정영건(Yung-Gun Chung) ; 김종규(Jong-Kyu Kim)
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1994
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
980-985(6쪽)
제공처
소장기관
Bacillus brevis로 발효한 된장은 약염기성, 황토색이었다. Amylase 액화력은 발효 5일 부터 25일 까지 약 98 D.P. unit정도 이었으며 이후 다소 감소하였고, 당화력은 5, 15, 25 및 35일에 각각 6.1, 7.2, 6.8, 6.4 S.P. unit로 나타났으며, protease 역가는 발효기간 15일 이후 급격히 증가하여 15, 25 및 35일에 각각 250, 275, 299unit로 비교적 높은 역가를 나타내었다. Bacillus brevis로 발효한 된장의 맛 성분 중 가장 많이 함유된 유리아미노산은 glutamic acid (561.8㎎%)이었으며, 유리당은 fructose가 25일째 10.25㎎%로 최고 함유량을 보였고, 비휘발성 유기산으로는 oxalic acid가 발효 15일째 12.20㎎%로 최고 함유량을 각각 나타내었다. 한편, 성분에 따라 다소 차이는 있으나 대부분 발효 25일째 최고 함유율을 보였고 이들의 함량은 재래식 된장과 비슷하였다. Bacillus brevis로 발효한 된장의 향은 25일째 이후 좋은 된장향을 나타내었으나 맛의 관능 검사치는 10일째 이후 오히려 낮아져 Bacillus brevis에 의한 된장발효는 개선이 필요하였다.
더보기We investigated the quality of soybean paste (Doenjang) fermented by Bacillus brevis. The results obtained were as follows : soybean paste fermented by Bacillus brevis had alkaline pH and yellow ochre color. Dextrinizing activity was about 98 D.P. unit from 5th to 25th day of fermentation at 30℃ and after that day somewhat decreased. Saccharifying activity was respectively 6.1, 7.2, 6.8, 6.4 S.P. unit on 5, 15, 25 and 35th day of fermentation. Protease activity suddenly increased after 15th day of fermentation and was 250, 275, 299 unit on 15, 25, 35th day of fermentation, respectively. The most abundant free amino acid was found to be glutamic acid (561.8㎎%) in soybean paste fermented by Bacillus brevis. In case of free sugar and non-volatile organic acid, fructose and oxalic acid showed highest content of 10.25㎎% on 25th day and 12.20㎎% on 15th day. The contents of free amino acids, free sugars, organic acids in soybean paste fermented by B. brevis were most abundant after 25days of fermentation and this results were similar to that of traditional soybean paste. The odor of soybean paste fermented by Bacillus brevis was improved to be a nice soybean paste odor on 25th day of fermentation. However, sensory evaluation value of the taste of it decreased after 10th day of fermentation.
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