고등어 진미 건제품의 가공에 관한 연구 : 1.일반성분 및 지방산 조성의 변화 = Studies on the Processing of Seasoned-Dried Mackerel Product 1.Changes of Proximate Components and Fatty acid Composition
저자
발행기관
여수대학교 산업기술지역개발연구소(RESEARCH INSTITUTE OF INDUSTRIAL TECHNOLOGY YOSU NATIONAL UNIVERSITY)
학술지명
産業基術硏究所 論文集(JOURNAL OF RESEARCH INSTITUTE OF INDUSTRIAL TECHNOLOGY)
권호사항
발행연도
2000
작성언어
Korean
KDC
574.000
자료형태
학술저널
수록면
9-17(9쪽)
제공처
Seasoned-dried mackerel product was prepared to extend the use of mackerel. In order to determine the processing condition, changes in proximate components and fatty acid composition were investigated. Mackerel meat, which was beheaded, gutted, washed, separated from bones and skin, and chopped with meat chopper, was mixed with 6.0 sorbitol, 1.6% table salt, 2.0% sugar, 0.2% monosodium glutamate, 3.0% soybean protein, 0.5% onion extract, 0.2% garlic powder, respectively. The three kinds of seasoned-dried mackerel meat were prepared by mixing the mackerel meat and fish meat paste in a ratio of 80:20(product A, w/w), 60:40(product B, w/w), and 40:60(product C, w/w), respectively, pan freezing(-40°C), sun-drying and hot-air drying, and roasting(120~130°C), followed by vacuum packing in polyester film. Moisture contents of sun-drying and hot-air drying product were in the range of 13.2~15.6%, 12.8~15.4% and for crude protein, 50.8~63.0%, 54.3~62.4%, respectively. Change of moisture content in product is not observed during storage of 60 days at 5°C. The most abundant fatty acids in products were polyenes, followed by saturates, monoenes. Saturated fatty acids of sun-drying product were increased but polyunsaturated fatty acids were decreased during storage of 60 days. On the other hand, hot-air drying product exhibited the reverse tendency compared with sun-drying product. The major fatty acids of product were 16:0, 22:6n-3, 20:5n-3, 18:ln-9 and 18:0. From the results, no deterioration in product quality was detected during storage of 60days at 5°C.
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