SCOPUS
KCI등재
콩 발효식품으로부터 분리한 페놀물질획분의 성분분석과 항산화 작용 특성
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1997
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
383-389(7쪽)
제공처
소장기관
만리콩을 동결건조시켜 헥산으로 탈지한 다음 된장 제조의 시료로 이용하였다. 된장 제조는 만리콩을 원료로 하되 Aspergillus oryzae를 접종하여 메주를 제조한 다음 메주의 13%에 해당하는 식염을 혼합하여 60일간 발효숙성시켰다. 발효가 진행됨에 따라 된장의 이소플라본의 성분변화는 탈지콩가루에서는 주로 genistin의 함량이 높았으나 genistein의 함량이 증가되었다. Phenolic acids에서는 주성분이 syringic acid이며 발효에 따라 syringic acid와 p-hydroxybenzoic acid의 함량은 증가되었으나 p-coumaric acid와 ferulic acid의 함량은 감소되었다. 발효에 따른 페놀물질의 성분변화와 관련한 항산화성의 변화를 리놀레산 산화 저해효과와 수소 공여능을 고찰한 결과, 중성 페놀물질의 경우 DNP(60d)>DNP(0d)>SNP 순으로 산성 페놀물질의 경우 DAP(0d)≥DAP(60d)>SAP 순으로 항산화 효과가 증가되어 발효시 증가된 페놀성분이 항산화능을 증가시키는 원인 물질이라고 사료되었다.
더보기Doenjang(fermented soybean paste) was prepared by the series of processes including soaking, cooking, first fermentation(3 days at 30±2℃) for the preparation of meju(soybean koji) after inoculation of Aspergillus oryzae, and further fermentation(60 days at 30±2℃) for the ripening after addition of salt 13% to meju. The crude phenolics extracted from defatted soybean and doenjang were fractionated onto the neutral phenolics(isoflavonoids) and acidic phenolics(phenolic acids), respectively. Composition and antioxidative characteristics of phenolic fractions were determined. The neutral phenolic fractions contained genistin, genistein and daidzein; on the other hand, acidic phenolic fractions had syringic acid and seven other components. The content of genistin in doenjang dramatically decreased at the early stage of fermentation, whereas the content of genistein rather increased. In addition, the content of syringic acid of acidic phenolic fractions were increased during fermentation. These changes in individual phenolic components affected the antioxidative activity of neutral phenolics or acidic phenolics. Antioxidative activity of phenolic compounds were evaluated during soybean fermentation. The antioxidative and free radical scavenging activity of neutral phenolic fractions and acidic phenolic fractions on linoleic acid autoxidation were also investigated.
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