양하분말을 이용한 녹두묵 제조 및 품질 평가 = Quality Characteristics of Nokdumook using Yangha(Zingiber mioga R.) Powder

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was performed to develop a therapeutic diet against aging and obesity, using Yangha(Zingiber mioga R.). Before development of a therapeutic diet, we performed cell viability assay, analysis of general composition, macrominerals and antioxidantive activities of Yangha. Based on the findings from analyzing the results, mook using Yangha powder(0～20%) was processed, and tested for quality characteristics such as color values, sensory evaluation and mechanical properties. The result of cell viability assay of myoga, using liver cells, revealed that within the concentration range from 500 ㎍/㎖ to 10,000 ㎍/㎖, cell survivability increased in line with the concentration rate. Therefore, it will not be harmful to consume it as food. Regarding the normal substance of myoga, the water substance of myoga was 94%, which exceeds that of ginger and tumeric with 89% and 83%, respectively. As for crude protein, fat, carbon hydrates and ash, myoga contained less than the other two, which I think is due to the high water substance. Regarding the minerals, potassium had the highest contents among macrominerals of 234.74 ㎎%. As for the antioxidant test, hydroxy radical scavenging activity and superoxide radical scavenging activity were shown. As for the production of Yangha mook(Yangha powder levels were 0～20%) for quality characteristics, the more of the powder, the less the L, but the greater the a and b values. Also, for the material property, an increased amount of the powder, resulted in chewiness and springiness, but less gumminess in a correlated manner. However, there were no significant differences in the springiness and cohesiveness in relation to the powder. For the sensory test, jelly type ZM5 with 5% powder showed highest overall preference. According to the sensory test, based on the powder substance, the jelly with 5% powder showed the highest overall score, including preference.

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 양하를 항노화 관련 식품치료식에 이용할목적으로 1차적으로 양하의 독성 여부 판정, 일반성분 및 무기질 함량 평가, 항산화활성 측정을 실시한 후 양하를 분말화하여 묵 제조 시 첨가하는 방법으로 식품치유식(양하묵)을제조한 후 그 품질 특성을 평가한 요약 및 결론은 다음과 같다. 양하의 cell viability assay 결과, 500 ㎍/㎖ 이상부터 10,000㎍/㎖ 농도 사이에는 세포생존율이 분명하게 농도 의존적으로 증가하는 것으로 나타나, 간세포 보호 효과가 있음이 검증되어 독성문제는 염려하지 않아도 될 것으로 생각된다. 양하의 일반성분의 경우 수분함량이 양하 94%, 생강 89%, 울금 83%로 양하가 가장 높게 나타났으나, 조단백, 조지방, 탄수화물 및 조회분량이 양하가 생강이나 울금에 비해 낮게 나타났다. 이는 양하의 수분함량이 생강과 울금에 비해 높기때문으로 생각된다. 양하의 무기질 함량의 경우 다량무기질은칼륨함량이 234.74 ㎎%로 가장 많았고, 그 다음이 칼슘(58.90㎎%)이었다. 양하의 항산화활성 결과를 보면 hydroxy radical scavenging activity와 superoxide radical scavenging activity 활성이 나타났다. 양하묵 제조와 그 품질 특성 평가에서는 색도의경우, 양하분말 첨가수준이 증가할수록 L(명도)값은 감소된반면, a(적색도)와 b(황색도)값은 증가되었다. 양하묵 제조와그 품질 특성 평가에서 기계적 물성의 경우에는 hardness(경도)와 chewiness(씹힘성) 값은 양하분말 첨가 수준이 높을수록 유의적으로 증가된 반면, gumminess(검성)값은 유의적으로 감소되었다. 그러나 springiness(탄력성)과 cohesivenss(응집성)값은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 양하묵 제조 및특성 평가에서 관능평가는 양하분말 5%를 첨가한 양하묵(ZM5)이 종합적으로 가장 높은 선호도를 보였다.
본 연구 결과 정리하여 보면 양하는 항산화 효과가 있어항산화 관련 식품치료식으로서 활용 가치가 있음을 확인하였다.

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