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콘시럽과 버터의 함량에 따른 밀크 캐러멜의 품질 특성 = Quality Characteristics of Milk Caramel according to the Content of Corn Syrup and Butter
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2024
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Korean
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56-65(10쪽)
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Milk caramel can cause problems with sugar crystallization, excessive adhesion, strong stickiness, and tooth-tacking. Sugar and fat, among the essential ingredients of milk caramel, greatly affect the texture of the product, so finding the right ratio is most important. In this study, to examine the effect of corn syrup on sugar crystallization and quality characteristics, the ratios of corn syrup substituted for sugar were 25% (S1), 50% (S2), and 75% (S3) to prepare milk caramel. The butter content was divided into 5% (B1) and 10% (B2) to determine the effect on the texture of caramel. Each sample was subjected to objective tests and consumer acceptance test. As the ratio of corn syrup increased, moisture content, pH value nd color values (L, a, b) were high. Among the textures, fracturability was found only in S1 which haand color values (L, a, b) of milk caramel gradually decreased, while sugar content increased (p<0.001). In addition, pH value and sugar content of B2 were lower than those of B1. and the moisture content ad crystallized sugar and as the ratio of corn syrup increased, hardness, adhesiveness, springness, gumminess and chewiness gradually increased, while fracturability, hardness, adhesiveness, springness, gumminess and chewiness of B2 were lower than those of B1. In consumer acceptance test, S1 and S3B1 showed almost low values in appearance, taste, texture and overall acceptance and S2B2(corn syrup 50%, butter 10%) was evaluated as the best mixing ratio in all items. These research results will provide information necessary for the production of various milk caramels.
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