관능평가 시 맛 감도에 영향을 미치는 요인 구명 = A Study on the Effect of Factors on the Taste Sensitivity under Sensory Evaluation
저자
김은선 ( Eun Seon Kim ) ; 김수희 ( Su Hee Kim ) ; 송단비 ( Dan Bi Song ) ; 김동현 ( Dong Hyun Kim ) ; 양지은 ( Jieun Yang ) ; 정다운 ( Dawoon Jeong ) ; 황인호 ( Inho Hwang )
발행기관
학술지명
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
자료형태
학술저널
수록면
60-64(5쪽)
제공처
본 연구는 미각에 의해 다섯 가지 기본 맛을 인지하는 정도와 차이의 특성을 구명하고자 수행하였다. 실험1은 비슷한 연령의 남, 여 각 8명의 평소 맛 선호도와 육류 선호도를 함께 분석하여 남녀성비에 따른 맛 인지도의 차이를 분석고찰 하였는데, 맛인지 감도에 영향을 줄 수 있는 흡연, 실험환경제어, 금주, 금연의 요인을 제어하여 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 단맛을 5가지 농도로 테스트 후 남녀 평균 차이를 비교하였다. 실험 2의 경우 관능평가를 이용하여 기본 맛의 세 가지 짠맛, 쓴맛 그리고 감칠맛의 유의관계를 구명하였다. 실험1의 결과, 여성 패널은 신맛의 농도를 민감하게 인지하는 경향을 보인 반면 남성패널은 짠맛에 대해 민감한 것으로 나타났다. 또한 남성패널이 모든 맛에 대하여 여성패널들 보다 민감한 경향을 보였다. 이는 성별 또한 맛을 감지하는데 영향을 끼치는 요인이라는 것을 나타낸다. 실험2의 결과, 짠맛의 농도가 높아질수록 쓴맛과 우마미맛을 인지하는 감도가 유의적으로 증가하였으며, 쓴맛의 농도가 높아지면 짠맛과 우마미맛이 유의적으로 더욱 강하게 느껴지는 것을 알 수 있었다.
더보기The objective of this study was conducted to investigate susceptibility of recognition on five basic tastes (exp 1) and interaction of different concentrations between each basic taste (exp 2). For experiment 1, five level of different concentration taste solutions, which were salty, bitter, sweet, sour and umami, was recognized by trained male and female panels that had similar eating habits. For experiment 2, panels who were in same age group tasted and recognized strength of total 27 mixed solutions that were prepared to three levels of salty, bitter and umami taste solutions. As results of experiment 1, female group tended to be more susceptible on sour taste than male group, otherwise, male group tended to be more susceptible on salty than female group. As results of experiment 2, credits of bitter and umami taste was increased with increasing salty taste significantly (p 0.05). Moreover, bitter taste significantly affected to susceptibility of salty and umami taste as well (p<0.05).
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