배추김치의 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발 = Development of Auto-aging System Built in Kimchi Refrigerator for Optimal Fermentation and Storage of Korean Cabbage Kimchi
저자
노정숙 ( Jeong Sook Noh ) ; 서현주 ( Hyun Ju Seo ) ; 오정환 ( Jung Hwan Oh ) ; 이명주 ( Myung Ju Lee ) ; 김명희 ( Myung Hee Kim ) ; 최홍식 ( Hong Sik Cheigh ) ; 송영옥 ( Yeong Ok Song )
발행기관
학술지명
김치의 과학과 기술(Research Bulletin of Kimchi Science and Technology)
권호사항
발행연도
2009
작성언어
-주제어
KDC
500
자료형태
학술저널
수록면
1-6(6쪽)
제공처
In this study, we examined the conditions for an auto-aging system placed within a kimchi refrigerator for optimal fermentation, and to prolong the storage time of kimchi. Various characteristics of kimchi fermented at different temperatures (5-23˚C) were compared. We observed that the higher the fermentation temperature, the less desirable the overall acceptability of the product. To establish the time point in which to convert the fermentation mode to the storage mode, kimchi was stored at -1˚C for 1 week once it reached the designated acidity (0.4, 0.6, and 0.8%). The results indicated that the lower the kimchi acidity, the higher the sensory score. The storage temperature of -1˚C was not low enough to retard microorganism growth completely; however, the kimchi stored at -2 ± 0.5˚C became frozen. Accordingly, 15˚C and -2 ± 0.5˚C are suggested as the fermentation and storage temperatures for the kimchi refrigerator, respectively. A kimchi acidity of 0.4% can be used as an index for the time point to convert fermentation 10 storage. Subsequently, the time required for the fermentation course can be calculated based on this.
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