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콩의 종류와 건조 방법에 따른 비지 분말의 이화학적 특성 = Physicochemical Properties of Soybean Curd Residue Powder by Different Soybean and Drying Methods
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발행기관
학술지명
韓國食生活文化學會誌(Journal of the Korean Society of Dietary Culture)
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발행연도
2023
작성언어
Korean
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KCI등재
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학술저널
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356-364(9쪽)
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This study compared the physicochemical properties of soybean curd residue and black soybean curd residue producedby hot air-drying and freeze-drying. Regardless of drying method, the crude protein, crude ash, crude fiber contents, pH, L,a, b color values and water soluble index were higher in soybean curd residue, whereas total polyphenol contents andantioxidant activity were higher in black soybean curd residue. Significant differences in water absorption index, oilabsorption capacity and emulsion activity were observed between soybean curd residue and black soybean curd residue infreeze-drying. On the other hand, the emulsion stability was not significant difference in both hot-air drying and freezedrying.
The crude protein and crude fiber contents of soybean curd residue were not significant difference between hot-airdrying and freeze-drying. Freeze-drying resulted in higher crude ash contents, pH, water absorption index, water solubleindex, oil absorption capacity, emulsion activity and emulsion stability than hot-air drying. Hot-air drying have causedsignificantly higher water contents, water activity, total polyphenol contents and antioxidant activity in soybean curd residuethan freeze-drying. In conclusion, soybean type and drying methods affect the physicochemical and quality characteristicsof soybean curd residue, which could be important factors in the manufacture of processed foods.
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