자몽종자오일이 穀類 및 畜肉 製品의 保存에 미치는 防腐效果에 關한 硏究 = Studies on the Anti-bacterial effects of Grapefruit Seed Oil for cereal and meat products as natural preservatives
저자
발행사항
안성 : 韓京大學校 産業大學院, 1999
학위논문사항
학위논문(석사)-- 한경대학교 산업대학원: 식품공학과 1999. 8
발행연도
1999
작성언어
한국어
주제어
KDC
574 판사항(4)
발행국(도시)
경기도
형태사항
ⅳ, 38p. : 삽도 ; 26cm.
일반주기명
참고문헌: p. 32-36
소장기관
식품의 안정성 및 식품 첨가물에 대한 인식이 날로 높아지는 가운데, 인체에 해가 없는 천연 항균제의 개발 및 사용에 많은 관심이 집중되고 있다. 본 실험은 국내에서 천연항균제품으로서 산업화하고자 자몽종자 오일과 ε-polylysine 그리고 acetic acid의 혼합물로 제조된 혼합제제를 항균제로 선정하여 식중독균(대장균, 살모넬라균, 포도상구균, 콜레라균)에 대한 항균력과, 식품위생처리 품목으로 직접 식품에 처리하였을 경우 식품에 미치는 살균능에 대해 실험하여, 국내에서 식품보존제로서 적합한지에 대해 알아보았다. 본 항균제의 구성성분들인 자몽종자 오일, ε-polylysine과 acetic acid는 세 가지 모두 국내의 식품첨가물로 허용되어 있음을 식품공전에 확인함으로써 다른 독성실험 및 안전성 실험 없이 식품에 직접 사용이 가능할 것으로 판단된다. 항균력의 측정은 항균체 처리 후 시간에 따른 세균감소효과와 표면처리 시 항균효과 그리고 식품류에 직접 첨가하여 세균의 생육정도를 보았다. 항균제 처리 후 시간에 따른 세균감소효과는 대장균과 대장균 O-157은 60분 후, 살모넬라균은 30분 후에 그리고 포도상구균과 비브리오균은 5분 이후에 완전히 세균에 제거되어 5종의 대표적인 식중독균에 모두 항균스펙트럼을 가짐을 알 수 있었다. 표면처리 시 항균효과는 식품에 분무하였을 때와 침지 시켰을 때 각각 초기균수 1.4 × 10^(3) CFU/mL에서 3.1 × 10^(3) CFU/mL 그리고 1.2 × 10^(1) CFU/mL으로 감소하였고, 두 경우 모두 6시간 이상 지속적인 항균효과가 있었다. 식품첨가 시 항균효과는 각 균주의 최적 생육조건에 배지를 이용한 실험과 실제로 식품에 오염시킨 밥, 방, 식육 그리고 생선 등 각각의 시료들에 있어서 항균제를 시료양의 10%양만큼 넣어주었을 때에 초기부터 세균의 생육은 보이지 않았고 지속적으로 균은 성장하지 못했다. 이상의 결과에서 본 실험에 사용한 항균제는 천연항균제로서 국내에서 정하는 기준에 적합한 것으로 생각된다.
더보기In order to extend of shelf life for perishable and cold chain foods during deliveries or sales, many studies were examined. In this study, natural preservatives were used mixture of grapefruit seed extracts, ε-polylysine and acetic acid. Grapefruit seed extracts which have plant flavonoids are known to possess several activities such as antibacterial, antioxidant etc., designated as food additives by the Korean Food Codex(#115). Polylysine which is a polymer of an amino acid also designated as food additives by the Korean Food Codex(#152). ε-polylysine is a natural antiseptic which is acquired by microbial cultivation. On the other hands, organic acids such as acetic acid is used for synergists adjusting the pH of the antimicrobial agents. Studied on the antibacterial effects against Escherichia coli, Escherichia coli O-157, Salmonella typhi, Staphylococcus aureus and Vibrio cholerae which are represent of microorganism for food spoilage. After treatment with an antimicrobial agents, number of bacteria(CFU/ml) were reduced in 60 minutes for Escherichia coli, Escherichia coli O-157, in 30 minutes Salmonella typhi, in 5 minutes Staphylococcus aureus and Vibrio cholerae. As a result, mixture of grapefruits extracts and polylysine is very acceptable as an antimicrobial agent for all kinds of food.
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