새우젖의 呈味成分에 關한 硏究 : Ⅰ. Degradation of Nucleotides and their Related compounds in small shrimp during Fermentation 第1報. 새우젓 熟成中의 核酸關聯物質의 變化 = The taste Compounds of Fermented ACETES CHINENSIS
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학술지명
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발행연도
1976
작성언어
Korean
KDC
040.000
자료형태
학술저널
수록면
27-38(12쪽)
제공처
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새우젓의 呈味成分 및 微生物相을 밝혀 食品學的인 基礎資料를 얻기 위하여 西海 産 젓새우를 原料로 하여 우선 새우젓 熟成중의 核酸關聯物質의 變化를 實驗하여 다음과 같은 結果를 얻었다.
젓갈 熟成중 ADP, AMP 및 IMP는 현저히 減少하고, 反面 hypozanthine은 熟成 27日만에 월등히 增加되었다가 72日에는 약간 減少되었다. 새우젓에는 hypoxanthine의 含量이 비교적 많으므로 새우젓의 獨特한 맛에 어떤 구실을 할 것이라고 보아진다.
In Korea fermented fish and shellfish have traditionally been favored and consumed as seasonings or further processed for fish sauce. Three major items in production quantity among more than thrity kinds which are presently available i the market are fermented anchovy, oyser and small shrimp. They are usually used as a seasoning mixtrue of Kimchi in order to provide a distinctive flavor.
Fermented smal shrimp, Acetes chinensis is most widely and largely used and occupies an important position in food industry of this country. But no study on its taste compounds has beeen reported. This study was attempted to estblish the basic ata for evaluating taste compounds of fermented samll shrimp.
The changes of such compounds during fermentation as nucleotides and their related compounds were analysed.
The samples were prepared with three different salt contents of 20, 30 and 40% to obtain the proper degree of fermentation at a controlled temperature of 20+2℃.
The results are summarized as follows:
ADP, AMP and IMP tended to degrade rapidly while hypoxanthine incresed remarkably at 27 day fermentation but slightly decreased at 72 day fermentation. It is presumed that the chracteristic flavor of fermented small shrimp might be attribted to the relatively higher content of hypozanthine.
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