KCI등재
SCOPUS
초산발효가 홍국발효 콩 식초의 생리활성 성분의 농도에 미치는 영향
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
2018
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
1128-1135(8쪽)
KCI 피인용횟수
0
제공처
홍국발효 콩을 소재로 기능성 식초를 제조하기 위해 초산발효 동안(30°C, 28일) pH와 적정산도 및 기질에 함유된 생리활성 물질의 변화를 평가하였다. 기질의 총 적정산도(%)와 pH는 발효 20일 이후에 각각 5.87%와 pH 3.1로 나타나 일반 식초류의 산도 범위와 유사하였다. 주요 유기산은 acetic acid와 lactic acid로 초산발효 전보다 각각 5.9배(55.94±1.57 ㎎/mL)와 5.4배(3.89±0.08 ㎎/mL) 증가하였다(P<0.05). 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량 역시 초산발효가 진행됨에 따라 발효 전보다 각각 최대로 1.9배와 2.2배 높게 측정되었다. 홍국발효 콩 식초에 함유된 이소플라본은 비배당체형의 daidzein, glycitein, genistein으로 확인되었으며, 초산발효에 따른 농도의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(P>0.05). 식초의 총 유비퀴논(CoQ₉+CoQ10) 함량에 미치는 초산발효의 영향은 CoQ10에 비해 CoQ₉의 증가를 유도하여 발효 전보다 최대 3.8배(301.69±8.12 μg/L) 증가하였다(P<0.05). 유리아미노산의 경우 초산발효 20일 후에 약 3.7배 증가한 4,551.8±7.10 ㎎/L로 나타났으며(P<0.05), 필수아미노산 함유율은 전체의 41.0%(1,868.3±1.86 ㎎/L)로 나타났다. 특히 leucine의 함량이 가장 높았으며 GABA의 최대 함량(22.09±0.07 ㎎/L)은 초산발효전보다 4배 이상 증가하였다. 따라서 홍국발효 콩에 함유된 대부분의 생리활성 물질은 초산발효에 따라 그 함량이 변화되었으며, 특히 아세트산과 젖산, 필수아미노산, GABA 및 CoQ₉의 농도는 초산발효 동안 유의적인 증가(P<0.05)를 나타내었다. 이처럼 다양한 생리활성 성분을 함유하는 홍국발효 콩 식초는 건강 기능성 식초로서의 활용 가능성이 잠재된 것으로 평가할 수 있다.
더보기Changes in concentrations of bioactive components during acetic acid fermentation of soy-koji vinegar brewed from Monascus-fermented soybeans were evaluated. The levels of total polyphenols (49.3∼97.2 ㎎ gallic acid equivalents/100 mL) and flavonoids (9.9∼38.3 ㎎ quercetin equivalents/100 mL) were determined spectrophotometrically. The contents of organic acid (10.1∼60.0 ㎎/mL), free isoflavones (6.8∼7.8 ㎎/L), ubiquinones (116.0∼364.1 ㎍/L), γ-aminobutyric acid (GABA, 5.4∼22.1 mg/L), and free amino acids (1,222.7∼4,551.8 ㎎/L) were determined by HPLC-UV. Significant increases (P<0.05) in acetic acid, lactic acid, coenzyme Q₉ (CoQ₉), essential amino acids, and GABA were observed in soy-koji vinegar, with a 3.8∼5.8 fold increase occurring during acetic acid fermentation at 30℃ for 28 days. These results indicate that soy-koji vinegar would be desirable for use in preparation of high-quality vinegars and functional foods.
더보기분석정보
연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2023 | 평가예정 | 해외DB학술지평가 신청대상 (해외등재 학술지 평가) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (해외등재 학술지 평가) | KCI등재 |
2014-06-24 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회지 -> 한국식품영양과학회영문명 : Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition -> The Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2014-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국식품영양과학회 -> 한국식품영양과학회지영문명 : 미등록 -> Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition | KCI등재 |
2011-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2009-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2005-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2002-07-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-01-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
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2016 | 1.03 | 1.03 | 1.13 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.18 | 1.2 | 1.993 | 0.21 |
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