SCOPUS
KCI등재
마산 지역 배추김치의 품질특성
저자
발행기관
학술지명
한국식품영양과학회지(Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호사항
발행연도
1996
작성언어
Korean
등재정보
SCOPUS,KCI등재
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
535-538(4쪽)
제공처
소장기관
김치 연구의 기초 자료를 확보하기 위하여 마산 지역을 중심으로한 경상도 김치의 품질 특성을 조사하였다. 김장용 배추의 구입 무게는 포기당 약 3.0kg이었으며, 절임 후에는 처음의 79%로 무게가 줄었다. 가정용 김장 배추김치의 경우에는 pH가 4.76, 총 산 함량이 0.70%로 시판김치의 4.66, 0.61%에 비하여 높았다. 소금 농도는 가정용 김치가 3.69%로 시판김치의 3.09%에 비하여 높았으며, 색도의 경우도 가정용 김치가 시판김치 비하여 L, a 및 b값이 모두 높았다. 총 균수 및 젖산균수는 가정용 및 시판김치가 10^8 부근이었으나 가정용 김치의 값이 높았다. 봄 배추김치는 시판용이 pH 4.32, 총 산 함량이 0.78%로 가정용에 비하여 약간 신맛이 더 강한 쪽으로 나타났다. 소금 농도는 가정용이 3.39%로 시판김치의 3.05%에 비하여 낮았으나 총 균수 및 젖산균수는 높았다. 색도는 대체적으로 가정용 김치의 값이 높았다.
더보기To investigate the quality characteristics of kimchi around Masan area, home made and commercial kimchi samples were collected from December 1994 to June 1995. The weight of a head of Chinese cabbage was 3.0㎏ after purchasing and reduced to 2.36㎏ after salting. Home made kimchi showed a little higher pH and titratable acidity than those of commercial kimchi in winter. Salt concentration of home made kimchi in winter was 3.69%, and higher than that of commercial kimchi. Color of home made kimchi was higher in L, a and b than that of commercial kimchi in winter and spring. The pH of commercial kimchi was lower about 0.3 than that of home made kimchi in spring. Home made kimchi in spring showed about 0.3% higher salt concentration than that of commercial kimchi.
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