Bacillus sp. C 로 검은 청국장제조
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발행연도
2014
작성언어
-주제어
KDC
530
자료형태
학술저널
수록면
57-64(8쪽)
제공처
본 연구에서는 백태,흑태,서리태, 약콩 4 종류에 대해 Bacillus sp. C 발효균주로 청국장을 제조하였다 . 대두에 존재하는 isoflavone 의 일종인 daidzein은 인체에서 항염증, estrogen receptor를 통한 유전자발현 조절 등 다양한 생리활성을 지녔다. 흑태를 Bacillus sp. C 균주로 발효시켰을 때 daidzein 양이 가장 높았으며 ( 2.31 mM) 백태,서리태 약콩은 각각, 0.70, 1.91, 0.20 mM 이었다 . 서리태,흑태 ,발효추출물이 함유한 daidzein 함량은 백태보다 2.73배 3.3배 이상 높았다 . 청국장 발효의 지표로 pH 변화와 갈변 물질의 생성을 들 수 있다 . 백태,흑태,서리태 , 약콩을 본 균주로 발효시킨 추출물의 pH 는 각각 8.18, 8.31, 8.29, 8.43 이었다 . 갈변물질의 생성은 백태, 흑태,서리태,약콩 추출물이 각각 0.24 ,0.12, 0.17 ,0.17 이였다 . 이상으로 Bacillus sp C 로 흑태,서리태,약콩의 검은콩 청국장제조가 가능함을 확인 하였다 .
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