KCI등재
수삼 푸딩의 저장중 품질특성 변화 = Changes in quality characteristics of raw ginseng(Panax ginseng C.A. Meyer) pudding during storage
저자
김영경 ( Young Kyoung Kim ) ; 김병삼 ( Ki Hyun Kwon ) ; 권기현 ( Byeong Sam Kim ) ; 김종훈 ( Jong Hoon Kim ) ; 차환수 ( Hwan Soo Cha )
발행기관
한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)(Korean Society of Food & Cookery Science)
학술지명
한국식품조리과학회지(Korean Journal of Food and Cookery Science (Korean J Food Cook Sci))
권호사항
발행연도
2013
작성언어
Korean
주제어
등재정보
KCI등재
자료형태
학술저널
수록면
761-768(8쪽)
KCI 피인용횟수
2
DOI식별코드
제공처
웰빙 푸딩의 개발을 위하여 겔화제의 종류와 첨가량을 달리하여 수삼 푸딩을 제조한 후 8주간 37℃에서 저장한 후 품질특성과 기호도 조사를 실시하였다. 수삼 푸딩의 당도는 C가 저장기간동안 유의적으로 높았으며, pH는 저장기간동안 모든 시료에서 비슷한 값을 나타내었다. 경도는 저장기간 동안 C(agar 1%)가 높게 나왔으며, 색도는 C(agar 1%)가 A(Pectin 0.2%+agar 0.6%)와 B(agar 0.8%)에 비해 L값이 높고 a값 및 b값은 낮았다. 텍스처에서는 경도와 부착성이 C(agar 1%)가 가장 높은 값이 나왔으며, A(Pectin 0.2%+agar 0.6%)가 가장 낮은 수치를 보였다. 탄력성은 세 시료 모두 비슷한 결과를 보였으며, 응집성은 C(agar 1%)가 가장 높았으며, A(Pectin 0.2%+agar 0.6%)와 B(agar 0.8%)는 비슷한 값이 나왔다. 점착성과 씹힘성은 C(agar 1%)가 가장 높았으며, A(Pectin 0.2%+agar 0.6%)가 가장 낮았다. 관능 평가에서는 A(Pectin 0.2%+agar 0.6%)가 전체적인 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 이상의 실험을 통해 수삼 푸딩은 한천 0.6%에 펙틴 0.2%를 첨가하는 것이 좋은 결과를 얻었으며, 수삼 푸딩의 생리 기능성 성분이 다량 함유되어 웰빙 디저트로의 개발이 충분 할 것으로 생각된다.
더보기Healthy ginseng pudding was made with different doses of two gelling agents and stored at 37℃ for eight weeks. And then quality characteristics and palatability were measured. Sweetness and pH level increased in newly made ginseng puddings but decreased during storage. Acid taste decreased but increased during storage in A (pectin 0.2%+agar 0.6%). But it increased but subsequently decreased in B (agar 0.8%). Acidity in C (agar 1%) remained unchanged until six weeks but slightly increased at 8 weeks of storage. Texture increased in all specimens but subsequently decreased. Chromaticity value of L decreased in all specimens before increasing while the values of a and b increased and subsequently decreased. In texture examination, hardness and adhesion were higher in C (agar 1%) and lower in A (pectin 0.2%+agar 0.6%). There were no differences in elasticity among three specimens. Cohesion was higher in C (agar 1%) while it showed a similar level in A (pectin 0.2%+agar 0.6%) and B(agar 0.8%). Stickiness and chewiness were higher in C(agar 1%) but lower in A(Pectin 0.2%+agar 0.6%), compared with C(agar 1%) specimen. In sensory test, overall palatability was higher in A (Pectin 0.2%+agar 0.6%). In conclusion, ginseng pudding with 0.6% agar and 0.2% pectin exhibited better quality. And ginseng pudding has potential to be developed as healthy dessert considering ample physiological and functional properties.
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연월일 | 이력구분 | 이력상세 | 등재구분 |
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2026 | 평가예정 | 재인증평가 신청대상 (재인증) | |
2020-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (재인증) | KCI등재 |
2017-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (계속평가) | KCI등재 |
2014-04-08 | 학회명변경 | 영문명 : The Korean Society Of Food & Cookery Science -> Korean Society of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2014-03-17 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> Korean Journal of Food and Cookery Science | KCI등재 |
2013-01-01 | 평가 | 등재 1차 FAIL (등재유지) | KCI등재 |
2010-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2008-11-04 | 학술지명변경 | 한글명 : 한국조리과학회지 -> 한국식품조리과학회지 | KCI등재 |
2008-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2007-04-02 | 학회명변경 | 한글명 : 한국조리과학회 -> 한국식품조리과학회 | KCI등재 |
2006-06-29 | 학술지명변경 | 외국어명 : THE JOURNAL OF KOREAN SOCIETY OF FOOD & COOKERY SCIENCE -> KOREAN JOURNAL OF FOOD & COOKERY SCIENCE | KCI등재 |
2006-01-01 | 평가 | 등재학술지 유지 (등재유지) | KCI등재 |
2003-01-01 | 평가 | 등재학술지 선정 (등재후보2차) | KCI등재 |
2000-07-01 | 평가 | 등재후보학술지 선정 (신규평가) | KCI후보 |
기준연도 | WOS-KCI 통합IF(2년) | KCIF(2년) | KCIF(3년) |
---|---|---|---|
2016 | 1.05 | 1.05 | 1.09 |
KCIF(4년) | KCIF(5년) | 중심성지수(3년) | 즉시성지수 |
1.05 | 1.06 | 2.017 | 0.08 |
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