SCIE
KCI등재
SCOPUS
찹쌀과 찹쌀가루가 고추장의 품질에 미치는 영향 = Studies on the Quality of Kochujang Prepared with Grain and Flour of Glutinous Rice
저자
이택수 (서울여자대학 식품과학과) ; 김근향 (서울여자대학 식품과학과) ; 배정설 (중경공업전문대학 식품영양학과)
발행기관
학술지명
Applied Biological Chemistry (Appl Biol Chem)(Applied Biological Chemistry)
권호사항
발행연도
1986
작성언어
Korean
KDC
470
등재정보
SCIE,KCI등재,SCOPUS
자료형태
학술저널
발행기관 URL
수록면
227-236(10쪽)
제공처
Three types of Kochujang(soybean-red pepper paste) were prepared with glutinous rice flour (group A), glutinous rice grain (group B) or the mixture of flour and grain (group C) to investigate some chemical composition, enzyme activities and the texture during aging period. 'There were no remarkable differences in the contents of moisture, crude protein, crude fat, minerals and alcohols, titrable acidity and pH among the tested groups. Amino nitrogen content, acidic protease and saccharogenic amylase activities were measured to be higher values for group A whereas reducing sugar content higher values for group B. All tested groups contained Ca, Cu, Cu, K, Mn, Mg, P and Fe, particularly higher amount of K but a trace of Cu, W and Fe. All tested groups showed higher content of aspartic acid, glutamic acid, cystine, proline and lower content of histidine and valine 60 days after the prepar anon. The total free amino acid content was 16.49 ㎎/g for group A, 13.68㎎/g for group B and 15.84㎎/g for group C. The measurement of texture showed high values of hardness and adhesiveness with group A immediately after the preparation and with group B at the end of aging. Cohesiveness and springiness were high with group A while low with group 13 throughout aging period.
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